خبز الريف الأساسي
الخبز الجيد هو أقل عن الوصفة وأكثر عن فهم العجينة. بمجرد أن تتعلم كيف تشعر بأن الغلوتين قوي بما فيه الكفاية وأن التخمير قد بلغ ذروته، يمكنك خبز الخبز في أي مكان.
الصبر هو مكونك الأساسي.
الارتفاع البارد والطويل في الثلاجة هو ما يحول الدقيق والماء البسيط إلى فتات معقد وهوائي. لا تتعجل في التخمير الرئيسي وإلا سيكون الخبز كثيفًا.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء زجاجي كبير
- فرن هولندي بغطاء
- سلة تخمير أو مصفاة مبطنة بمنشفة مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو سكين حاد
What goes in.
- 400 جرامدقيق خبز
- 100 جرامدقيق قمح كامل
- 375 جرامماء دافئ
- 100 جرامخميرة طبيعية نشطة
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء القوة بدون عجن
بدلاً من العجن التقليدي، تمسك بحافة العجينة، وتسحبها لأعلى حتى تشعر بالتوتر، ثم تطويها فوق المركز. تدوير الوعاء أربع مرات يغطي كل جانب، وينظم خيوط الغلوتين في شبكة مرنة.
The method.
اخلط العجينة
اخفق الخميرة والماء في وعاء. أضف الدقيق والملح، واخلط حتى لا تتبقى بقع جافة. غطها بقطعة قماش مبللة واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
طوّر الهيكل
قم بأربع مجموعات من الشد والطي، مع ترك 30 دقيقة بين كل مجموعة. يجب أن تبدو العجينة أكثر نعومة وشدًا بعد كل مجموعة.
التخمير الرئيسي
اترك العجينة في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمها بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات على السطح. يستغرق هذا عادة من 4 إلى 6 ساعات.
التشكيل
اقلب العجينة برفق على سطح مرشوش بالدقيق. اطوِ الحواف إلى المركز لتشكيل كرة مشدودة. اقلبها بحيث يكون جانب اللحام لأسفل واسحبها عبر الطاولة لشد سطحها.
التخمير البارد
ضع العجينة مقلوبة في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة.
الخبز
سخن الفرن والفرن الهولندي مسبقًا إلى 500 فهرنهايت (260 درجة مئوية). قم بعمل شق في أعلى العجينة بشفرة حلاقة، ضعها في القدر، وغطها. اخبز لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخفض درجة الحرارة إلى 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية) لمدة 25 دقيقة أخرى حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا.
Other turns to take.
خبز بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة أثناء الطية الأولى لإضافة قوام.
ثوم مشوي
اطوِ رأس ثوم مشوي مهروس مع فصوصه أثناء الطية النهائية.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا؛ قياسات الحجم غير دقيقة جدًا لخبز متسق.
إذا كانت العجينة تلتصق بيديك، بللهما بقليل من الماء قبل الطي.
اترك الخبز يبرد تمامًا على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه لمنع الجزء الداخلي من أن يصبح لزجًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت خميرة العجين الطبيعية جاهزة؟
يجب أن يتضاعف حجمها في غضون 4 إلى 6 ساعات بعد التغذية وأن تكون لها رائحة منعشة وحمضية قليلاً.
هل يمكنني خبز هذا بدون فرن هولندي؟
نعم، ولكن ستحتاج إلى وضع وعاء من الماء المغلي في الرف السفلي للفرن خلال أول 20 دقيقة لإنشاء البخار اللازم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe