اختيار الدقيق المناسب
ينجح الوصفة أو يفشل بناءً على الدقيق الذي تختاره. فهم كيفية تفاعل مستويات البروتين مع السوائل والحرارة يمنحك التحكم في قوام كل شيء تخرجه من الفرن.
البروتين هو العمود الفقري الهيكلي.
تحقق من الملصق الغذائي لمعرفة جرامات البروتين لكل حصة؛ 10-12% هو الدقيق متعدد الاستخدامات، بينما أي شيء أعلى يحول النتيجة نحو الخبز، وأي شيء أقل نحو المعجنات.
- ميزان مطبخ رقمي
- منخل
- عبوات تخزين محكمة الإغلاق
What goes in.
- غير متوفردقيق الخبز (12-14% بروتين)
- غير متوفردقيق متعدد الاستخدامات (10-12% بروتين)
- غير متوفردقيق الكيك (7-9% بروتين)
- غير متوفردقيق المعجنات (8-10% بروتين)
القياس بالوزن بدلًا من الحجم
استخدم الميزان دائمًا. الدقيق يتكتل ويتحول إلى كتلة؛ إذا استخدمت كوب القياس، فمن المحتمل أن تضيف 20% دقيقًا أكثر مما تتطلبه الوصفة، مما يحول فتاتًا خفيفًا إلى قطعة كثيفة.
The method.
حدد الهدف
قرر ما إذا كنت تحتاج إلى قوام مطاطي (خبز، بيتزا) أو قوام طري (كيك إسفنجي، بسكويت). القوام المطاطي يتطلب دقيقًا عالي البروتين؛ القوام الطري يتطلب دقيقًا قليل البروتين.
تحقق من الملصق
انظر إلى الحقائق الغذائية. اقسم جرامات البروتين على حجم الحصة بالجرامات. نتيجة 0.12 تعني 12% بروتين.
انخل قبل القياس
انخل الدقيق لتهويته قبل وزنه، خاصة عند العمل مع دقيق المعجنات قليل البروتين الذي يميل إلى التكتل.
Other turns to take.
دقيق ذاتي التخمير
هذا هو دقيق متعدد الاستخدامات مخلوط مسبقًا مع مسحوق الخبز والملح. استخدمه فقط إذا حددت الوصفة ذلك، لأن نسبة التخمير ثابتة.
قمح كامل
يحتوي على النخالة والجنين، والتي تقطع خيوط الغلوتين. توقع نتيجة أثقل وأكثر كثافة ما لم يتم خلطه بنسبة 50/50 مع الدقيق الأبيض.
When it doesn't go to plan.
خزّن الدقيق في خزانة باردة ومظلمة في وعاء زجاجي أو بلاستيكي محكم الإغلاق لمنع امتصاص الرطوبة ودخول الآفات.
إذا لم يكن لديك دقيق كيك، قم بإزالة ملعقتين كبيرتين من الدقيق من كوب من الدقيق متعدد الاستخدامات واستبدلها بملعقتين كبيرتين من نشا الذرة.
دقيق الخبز هو صديقك المفضل للعجائن ذات التخمير الطويل حيث يحتاج الهيكل إلى الصمود تحت نشاط الإنزيمات الممتد.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استبدال دقيق الخبز بالدقيق متعدد الاستخدامات؟
في حالات الضرورة، نعم، ولكن توقع نتيجة أكثر قساوة. ستكون الكعكات الهشة (muffins) أكثر صلابة ولن تنتشر البسكويت (cookies) بنفس القدر.
هل تؤثر العلامة التجارية للدقيق؟
تستخدم العلامات التجارية مصادر قمح مختلفة، مما يغير محتوى البروتين بشكل طفيف حتى ضمن نفس الفئة. التزم بعلامة تجارية واحدة للحصول على نتائج متسقة بمجرد العثور على ما يعجبك.