كيش لورين
هذا طبق يعتمد على الاعتدال. عند إعداده بشكل صحيح، لا يكون ثقيلاً مثل اليخنة ولا كثيفاً مثل كعكة البيض، بل هو معلق خفيف وحريري يتناقض مع قشرة هشة وزبدانية.
التحكم في درجة الحرارة هو أداتك الأساسية.
حافظ على برودة الزبدة أثناء تحضير العجينة لضمان الحصول على طبقات هشة، واجعل البيض والكريمة في درجة حرارة الغرفة قبل الخلط لضمان تماسك ناعم ومتجانس.
- صينية تارت مقاس 9 بوصات بقاعدة قابلة للإزالة
- أثقال فطيرة أو فاصوليا مجففة
- ورق زبدة
- خفاقة
- مقلاة ذات قاع سميك
What goes in.
- 1 و 1/4 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1/2 كوبزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- 1/4 ملعقة صغيرةملح
- 3 ملاعق كبيرةماء مثلج
- 6 أونصةلحم خنزير مقدد سميك، مقطع إلى شرائح
- 3بيض كبير
- 1 كوبكريمة خفق ثقيلة
- 1/4 ملعقة صغيرةجوزة الطيب مبشورة طازجة
- حسب الرغبةفلفل أسود
لا تفرط في طهي البيض
يجب إخراج الكاسترد من الفرن عندما تكون الدائرتان الخارجيتان متماسكتين وغير شفافتين، ولكن الوسط لا يزال يتمايل مثل الجيلاتين المتماسك؛ سيكمل الطهي في الحرارة المتبقية.
The method.
تحضير العجينة
اخلط الدقيق والملح والزبدة الباردة في محضرة الطعام حتى يصبح الخليط مثل فتات الخبز الخشن. أضف الماء المثلج، واخلط حتى تتجمع العجينة فقط، ثم اضغطها في صينية التارت. برّدها لمدة 30 دقيقة.
الخبز على البليت (Blind Bake)
بطّن العجين المبرّد بورق الزبدة واملأه بأثقال الفطيرة. اخبز على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة، أزل الأثقال، واخبز لمدة 10 دقائق إضافية حتى يصبح القاع جافًا وذهبيًا فاتحًا.
تقليب شرائح لحم الخنزير المقدد
قم بقلي لحم الخنزير المقدد على نار متوسطة حتى تتخلص من دهونها وتصبح الأطراف مقرمشة. صفّها على ورق المطبخ، واترك طبقة رقيقة من الدهن في المقلاة إذا رغبت في إضافة نكهة.
خفق القاعدة
اخفق البيض والكريمة وجوزة الطيب والفلفل حتى يصبح الخليط متجانساً ولكن ليس رغوياً. الخفق الزائد يدمج الكثير من الهواء، مما يؤدي إلى فقاعات كبيرة في البنية النهائية.
التجميع والخبز
وزّع لحم الخنزير المقدد بالتساوي في قاع العجينة. اسكب خليط البيض ببطء فوق لحم الخنزير المقدد. اخبز على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة حتى يتماسك الوسط بالكاد.
Other turns to take.
بالأعشاب
انقع غصنًا من الزعتر الطازج في الكريمة لمدة 10 دقائق قبل خفقه مع البيض.
لمسة البصل الأندلسي (Shallot)
قم بقلي بصلتين أندلسيتين مفرومتين ناعماً في دهن لحم الخنزير المقدد المذوب حتى يصبح شفافاً قبل إضافتهما إلى القشرة.
When it doesn't go to plan.
اثقب قاع العجينة بالشوكة قبل الخبز على البليت لمنع تكون جيوب الهواء.
إذا بدأت حواف العجينة بالتحمير بسرعة، غطها بحلقة من ورق الألمنيوم في منتصف مدة الخبز.
اترك الكيش يرتاح لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل التقطيع؛ هذا يسمح لبروتينات البيض بالتماسك للحصول على خطوط تقطيع نظيفة.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أضيف الجبن؟
كيش لورين التقليدي لا يحتوي على جبن. إذا أضفته، يصبح طبقًا مختلفًا تمامًا، على الرغم من أن جبن Gruyère هو الأكثر شيوعًا كبديل.
لماذا قشرتي رطبة (soggy)؟
يحدث هذا إذا تم إضافة الحشوة إلى عجينة دافئة أو إذا لم يتم خبز العجينة على البليت بشكل كافٍ. تأكد من أن القاع غير لامع وجاف عند اللمس قبل إضافة السائل.