إتقان الخميرة الطبيعية (ليفان)
الاعتماد المباشر على وعاء البادئ الخاص بك يؤدي غالبًا إلى أرغفة غير متوقعة لأن قوة الثقافة تتقلب. بناء الليڤان يمنحك نقطة بداية ثابتة ومنعشة لكل خبز.
الاستمرارية هي الهدف الوحيد
يجب أن يتضاعف الليڤان أو يتضاعف ثلاث مرات في الحجم وأن يجتاز اختبار الطفو قبل خلطه مع الدقيق. إذا ظل مسطحًا أو خاملًا، فمن المحتمل أن تكون درجة حرارة الغرفة منخفضة جدًا.
- وعاء زجاجي صغير
- ميزان رقمي
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 25 غبادئ عجين طبيعي ناضج (من الثلاجة)
- 50 غدقيق خبز
- 50 غدقيق قمح كامل
- 100 غماء مفلتر (80 فهرنهايت / 27 درجة مئوية)
توقيت التخمير
عندما تبدأ سطح الليڤان في التحدب قليلاً بدلاً من أن يظل مسطحًا أو ينهار، تكون الخميرة في أقصى كثافة مستعمراتها. استخدمه فورًا في هذه اللحظة.
The method.
تنشيط البادئ
أضف 25 غ من البادئ إلى وعائك واسكب الماء. استخدم الملعقة لتفتيت البادئ حتى يصبح الماء حليبيًا.
إضافة الدقيق
أضف دقيق الخبز ودقيق القمح الكامل. اخلط بقوة حتى لا تبقى جيوب جافة. يجب أن يكون الملمس أشبه بمعجون سميك ولزج.
تحديد المستوى
ضع شريطًا مطاطيًا حول الوعاء عند مستوى الخليط حتى تتمكن من تتبع النمو بصريًا.
التخمير
غطِ الوعاء بشكل فضفاض واحتفظ به في مكان تتراوح درجة حرارته بين 72 فهرنهايت و 78 فهرنهايت (22-26 درجة مئوية). انتظر حتى يتضاعف الخليط ثلاث مرات ويظهر الكثير من الفقاعات على الجوانب والأعلى.
Other turns to take.
ليڤان غني بالجاودار
استبدل دقيق القمح الكامل بالجاودار الداكن لتخمير أسرع وملف نكهة حاد وحمضي أكثر.
ليڤان بالماء البارد
استخدم ماء بدرجة حرارة 60 فهرنهايت (15 درجة مئوية) لإبطاء نشاط الليڤان إذا كنت بحاجة إلى تأخير جدول الخلط لبضع ساعات.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ماء مفلترًا أو غير مكلور؛ فالكلور يمكن أن يثبط الخميرة البرية بمرور الوقت.
إذا كان مطبخك باردًا، ضع الوعاء داخل فرن مطفأ ولكن يحتوي على وعاء من الماء الساخن.
الليڤان الذي رائحته تشبه الفاكهة المفرطة النضج أو مزيل طلاء الأظافر قد تجاوز ذروته؛ تخلص منه وابدأ بناءً جديدًا أصغر.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام كل البادئ الخاص بي لصنع الليڤان؟
لا تستخدم أبدًا كل الكمية. احتفظ بجزء صغير في الوعاء الرئيسي لتغذيته وتخزينه، بحيث يكون لديك دائمًا ثقافة أم للبناء منها.
ماذا لو لم يرتفع الليڤان الخاص بي؟
تحقق من درجة حرارة الماء وعمر الدقيق. إذا كان البادئ خاملًا في الثلاجة، فقد يحتاج إلى تغذيتين متتاليتين في درجة حرارة الغرفة قبل أن يستعيد قوته الكافية لبناء الليڤان.