نسب الخبازين: فهم ترطيب العجين
العمل بالوزن هو الأساس للخبز المتناسق. عندما تفهم كيف يرتبط الماء بقاعدة الطحين، تتوقف عن التخمين في الملمس وتبدأ في التحكم فيه.
امتلك ميزانًا وإلا فلا تخبز بالنسب المئوية.
قياسات الحجم مثل الأكواب غير دقيقة جدًا لحساب الترطيب؛ استخدم دائمًا ميزانًا رقميًا مضبوطًا على الجرام.
- ميزان مطبخ رقمي
- آلة حاسبة
- دفتر ملاحظات
نسبة الوزن
اقسم وزن الماء على وزن الطحين، ثم اضربه في 100. إذا كان لديك 500 جرام من الطحين و 350 جرامًا من الماء، فإن 350 / 500 = 0.7، مما يعني أن لديك عجينًا بترطيب 70٪.
The method.
وزن الطحين
ضع وعاء الخلط على الميزان، واضبطه على الصفر، واسكب الطحين. سجل هذا الوزن كـ "أساس" لك.
حساب كمية الماء المستهدفة
إذا كنت تريد ترطيبًا بنسبة 75٪، اضرب وزن الطحين في 0.75. هذه النتيجة هي الكمية الدقيقة من الماء التي تحتاج إلى إضافتها إلى الوعاء.
التعديل للمكونات السائلة
إذا كانت وصفتك تحتوي على بيض أو حليب، فتعامل معها كأنها ماء. البيضة تحتوي تقريبًا على 75٪ ماء، بينما الحليب حوالي 87٪. أضف هذه الأوزان إلى إجمالي وزن الماء قبل الحساب.
When it doesn't go to plan.
عجين بترطيب 60-65٪ يكون متماسكًا وسهل التعامل معه للمبتدئين.
أي شيء يزيد عن 80٪ يعتبر عجينًا "رطبًا"، والذي يتطلب طحينًا عالي البروتين وتقنيات تشكيل مختلفة مثل الطي اللولبي بدلاً من العجن التقليدي.
احتفظ بسجل لنسب الترطيب الخاصة بك؛ ستتعلم بسرعة أي النسب تنتج البنية الخارجية والداخلية التي تفضلها.
The ones that keep coming up.
هل نوع الطحين يغير الترطيب؟
نعم. يمتص دقيق القمح الكامل والجاودار كمية ماء أكثر بكثير من طحين خبز أبيض. قد تحتاج إلى زيادة الترطيب بنسبة 5-10٪ لتحقيق نفس الملمس.
لماذا لا نستخدم الحجم؟
يستقر الطحين ويتراص بشكل مختلف اعتمادًا على الرطوبة وكيفية غرفه؛ الوزن هو الطريقة الوحيدة لضمان بقاء النسبة ثابتة في كل مرة.