خبز العجين المخمر على الطريقة الريفية
يعتمد هذا الخبز على الصبر بدلاً من العجن المكثف. من خلال إعطاء العجين وقتًا كافيًا، تبني القوة من خلال الطيات اللطيفة، مما ينتج عنه فتات معقد وهوائي يحتفظ بجودته جيدًا لعدة أيام.
الجاهزية هي كل شيء.
تأكد من تغذية البادئ الخاص بك قبل الخلط بـ 4 إلى 6 ساعات؛ يجب أن يتضاعف حجمه وأن يكون مليئًا بالفقاعات. تجنب البدء إذا كانت درجة حرارة غرفتك أقل من 20 درجة مئوية، حيث سيواجه العجين صعوبة في الارتفاع.
- وعاء خلط زجاجي أو بلاستيكي كبير
- ميزان رقمي
- سلة تخمير (بانيتون)
- قدر هولندي أو وعاء حديدي ثقيل بغطاء
- شفرة حلاقة أو سكين حاد (شفرة الخبز)
What goes in.
- 100 غبادئ عجين مخمر نشط
- 350 غماء دافئ (80 فهرنهايت / 27 درجة مئوية)
- 500 غدقيق خبز
- 10 غملح بحر ناعم
بناء القوة بدون عنف
بدلاً من العجن، ارفع حافة العجين ومدها فوق نفسها. هذا يصف طيات الغلوتين بلطف، مما يخلق البنية اللازمة للارتفاع العالي دون تمزيق العجين.
The method.
اخلط العجين
اخفق البادئ والماء حتى يصبح المزيج حليبيًا. أضف الدقيق والملح. استخدم مضرب عجين أو يديك للخلط حتى لا يتبقى أي دقيق جاف. غطّ العجين واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
طور البنية
قم بعمل أربع جولات من الشد والطي، واحدة كل 30 دقيقة. امسك الجزء السفلي من العجين، واسحبه لأعلى حتى تشعر بالمقاومة، وقم بطيه فوق المنتصف. قم بتدوير الوعاء وكرر العملية.
التخمير الرئيسي
غطّ الوعاء واتركه دون إزعاج في مكان دافئ لمدة 4 إلى 6 ساعات. يكون العجين جاهزًا عندما يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات صغيرة على السطح.
شكّل الرغيف
اقلب العجين على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتشكيل دائرة، ثم اقلبها واسحبها نحوك لخلق شد سطحي. ضعه بحيث يكون خط اللحام لأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
ضع السلة في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا يبطئ عمل الخميرة، مما يطور النكهة اللاذعة المميزة.
اخبز
سخّن القدر الهولندي داخل الفرن مسبقًا على درجة حرارة 475 فهرنهايت (245 درجة مئوية). قم بعمل شق في الجزء العلوي من العجين باستخدام شفرة حلاقة، ثم ضعه في القدر الساخن وغطّه. اخبز لمدة 25 دقيقة، ثم ارفع الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة إضافية حتى يصبح القشر بلون ماهوجني داكن.
Other turns to take.
خبز العجين المخمر بالبذور
أضف 50 غرامًا من بذور عباد الشمس المحمصة أو بذور الكتان إلى العجين أثناء جولة الشد والطي الأخيرة.
الزيتون والأعشاب
أضف 100 غرام من الزيتون الكالاماتا منزوع النوى والمقطع، وملعقة كبيرة من إكليل الجبل المجفف عند البدء بعملية الطي.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بقياس مكوناتك بالوزن، وليس بالحجم، للحصول على نتائج متسقة.
إذا كان العجين يلتصق بيديك، بلل أصابعك قليلاً بالماء قبل التعامل معه.
اترك الرغيف يبرد تمامًا على رف لمدة ساعتين على الأقل؛ تقطيعه مبكرًا جدًا سيجعل الجزء الداخلي لزجًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان البادئ الخاص بي قويًا بما فيه الكفاية؟
خذ ملعقة صغيرة من البادئ وأسقطها في كوب من الماء. إذا طفت، فهذا يعني أنها تحتوي على غاز كافٍ لتخمير الخبز.
لماذا انهار الخبز الخاص بي في الفرن؟
من المحتمل أن العجين قد تخمر أكثر من اللازم أو لم يكن لديه شد سطحي كافٍ أثناء مرحلة التشكيل. تأكد من أن العجين يبدو مشدودًا وناعمًا قبل وضعه في السلة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe