أساسيات خبز الريف
يتميز هذا الخبز بقشرته الرقيقة والمقرمشة ولبابه المفتوح والهش. إنه ألذ رغيف يمكنك خبزه، ولا يتطلب سوى الصبر وإدارة الحرارة.
الاتساق يبدأ بالبادئ الخاص بك
استخدم بادئاً تم تغذيته خلال الـ 4 إلى 8 ساعات الماضية ويكون مليئاً بالفقاعات النشطة. إذا لم يكن البادئ حيوياً، سيكون الخبز كثيفاً.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة كتان مرشوشة بالدقيق
- فرن هولندي أو وعاء ثقيل من الحديد الزهر مع غطاء
- شفرة حلاقة أو سكين حاد
What goes in.
- 400 جمدقيق خبز
- 100 جمدقيق قمح كامل
- 375 جمماء دافئ
- 100 جمبادئ عجين طبيعي نشط
- 10 جمملح بحر ناعم
بناء البنية دون عجن
بدلاً من العجن التقليدي، ارفع العجينة من المنتصف بكلتا يديك، ودعها تنطوي تحت نفسها حتى تتجمع في حزمة أنيقة. هذا يصطف الغلوتين دون تمزيق فقاعات التخمير الدقيقة.
The method.
الخلط
اخفق البادئ في الماء الدافئ، وأضف الدقيق، وحرك حتى لا تتبقى بقع جافة. اتركه مغطى لمدة 30 دقيقة قبل إضافة الملح.
التخمير
قم بإجراء أربع مجموعات من طي اللفائف كل 30 دقيقة. بعد الطية النهائية، اترك الوعاء في مكان دافئ حتى يتضاعف حجم العجينة بنسبة 50 بالمائة تقريباً وتظهر فقاعات على السطح.
التشكيل
ضع العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف نحو المنتصف لإنشاء شكل دائري، ثم اقلبها واستخدم يديك لسحب العجينة نحوك على المنضدة، مما يخلق توتراً سطحياً مشدوداً.
التخمير النهائي
ضع العجينة مع الجانب الملتصق للأعلى في السلة المرشوشة بالدقيق. غطها واتركها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة؛ هذا التخمير البارد يعمق النكهة ويجعل العجينة أسهل للتشريط.
الخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقاً داخل الفرن على درجة حرارة 260 درجة مئوية (500 درجة فهرنهايت). اقلب العجينة بعناية على ورق زبدة، شق الجزء العلوي بضربة سريعة وعميقة من شفرة الحلاقة، وأسقطها في الوعاء الساخن. غطها واخبزها لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء، وخفض الحرارة إلى 230 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت)، واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون الماهوجني الداكن.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 50 جراماً من بذور السمسم المحمصة أو بذور دوار الشمس إلى العجينة أثناء طية اللفائف النهائية.
ثوم مشوي
أضف 6 فصوص من الثوم المشوي المهروس أثناء مرحلة الخلط للحصول على نكهة أعمق وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
إذا التصقت العجينة بيديك، بللهما بالماء قبل التعامل معها.
القشرة الداكنة، شبه المحترقة، هي المكان الذي تكمن فيه عمق النكهة؛ لا تسحب الخبز مبكراً جداً.
انتظر دائماً حتى يبرد الرغيف تماماً قبل تقطيعه، وإلا فإن الجزء الداخلي سيصبح غروياً.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت عجنتي مخمرة بشكل كافٍ؟
يجب أن تبدو العجينة مقببة وهشة، وليست مسطحة. إذا قمت بوخزها برفق، يجب أن ترتد المنطقة الموخزة ببطء بدلاً من الارتداد فوراً أو البقاء غائرة.
هل يمكنني تخطي تخمير الثلاجة طوال الليل؟
يمكنك ذلك، لكن النكهة ستكون أقل تعقيداً وستكون العجينة أكثر لزوجة وصعوبة في التشريط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe