خبز العجين المخمر الريفي
صناعة الخبز في المنزل تغير علاقتك بالوقت. بمجرد أن تتعلم قراءة رد فعل العجين على درجة حرارة مطبخك، لن تحتاج إلى الساعة لتخبرك متى يكون جاهزًا.
درجة الحرارة هي مكونك الأساسي
تأكد من تغذية البادئ وأنه قد تضاعف حجمه قبل 4-6 ساعات على الأقل من البدء. إذا كان مطبخك باردًا، فسيستغرق التخمير وقتًا أطول بكثير مما هو مذكور.
- ميزان رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- فرن هولندي بغطاء
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بالكتان
- شفرة حلاقة حادة أو موس
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ (حوالي 27 درجة مئوية)
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء الهيكل دون عجن
بدلاً من العجن التقليدي، ستلتقط حافة العجينة وتسحبها لأعلى حتى تشعر بالمقاومة، ثم تطويها فوق نفسها. هذا يحاذي خيوط الغلوتين بلطف، مع الحفاظ على البنية الهوائية سليمة.
The method.
خلط العجينة
اخفق البادئ والماء حتى يصبح المزيج حليبياً. أضف الدقيق والملح. اخلط باليد حتى لا يتبقى أي دقيق جاف. اتركها ترتاح مغطاة لمدة 30 دقيقة.
التخمير الشامل
قم بأربع مجموعات من الشد والطوي، متباعدة كل منها 30 دقيقة. بعد المجموعة الأخيرة، اترك العجينة ترتاح دون إزعاج حتى يزداد حجمها بنسبة 50% تقريبًا وتبدو فقاعية على السطح.
التشكيل
قلب العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتكوين كرة مشدودة. ضعها مقلوبة في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
غطِ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا التبريد البطيء يشد العجينة لسهولة التقطيع.
الخبز
سخن الفرن الهولندي داخل الفرن على درجة حرارة 230 درجة مئوية لمدة ساعة. اقلب العجينة الباردة على ورق زبدة، قم بعمل شق عميق في الأعلى، واسقطها في الوعاء. غطها واخبزها لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبزها لمدة 20-25 دقيقة إضافية حتى يصبح القشرة بلون بني داكن جدًا.
Other turns to take.
رغيف البذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس المحمصة، أو الكتان، أو السمسم خلال المجموعة الأخيرة من الشد والطوي.
خليط القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون بالحجر للحصول على نكهة أكثر جوزية وفتات أكثر كثافة.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت العجينة لزجة ولا تحتفظ بشكلها، بلل يديك بالماء بدلاً من إضافة المزيد من الدقيق.
لون القشرة هو أفضل مؤشر على النضج؛ لا تسحب الرغيف قبل أن يبدو بلون برونزي داكن.
اترك الخبز ليبرد تمامًا على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه لمنع الداخل من أن يصبح لزجًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن البادئ الخاص بي جاهز؟
يجب أن يبدو نشطًا، هوائيًا، وقببيًا من الأعلى، وملعقة صغيرة منه تسقط في كوب ماء يجب أن تطفو.
هل يمكنني الخبز بدون فرن هولندي؟
يمكنك ذلك، ولكن يجب عليك إيجاد طريقة لإنشاء بخار، مثل وضع صينية من الماء المغلي على الرف الموجود أسفل الخبز.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe