خبز الباجيت الفرنسي الخفيف
الباجيت الأصيل لا يعتمد على شيء سوى الدقيق والماء والملح والخميرة. يجب أن تُصدر القشرة صوت قرمشة عند الضغط عليها، ويجب أن يكون اللب غير متساوٍ ومرنًا.
إتقان درجة حرارة العجينة أهم من نوع الدقيق الذي تستخدمه.
اعمل في مطبخ بارد إن أمكن؛ إذا دفأت العجينة كثيرًا أثناء التخمير، فإنها تفقد قدرتها على الاحتفاظ بالبنية اللازمة لتلك الثقوب المتعرجة والمفتوحة.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط كبير
- قطعة قماش كتان سميكة أو قماش مخصص للباجيت (couche)
- حجر خبز أو صاج خبز سميك
- شفرة حلاقة أو أداة تشريط (lame)
- بخاخ ماء
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز (عالي البروتين)
- 375 جرامماء، فاتر
- 10 جرامملح بحر ناعم
- 3 جرامخميرة فورية
الطي الحلزوني لبناء القوة
بدلاً من العجن، استخدم تقنية الطي الحلزوني كل 30 دقيقة خلال أول ساعتين من التخمير الإجمالي. هذا يبني التوتر في العجينة دون تفريغ الغازات التي تتكون بفعل الخميرة.
The method.
خلط العجينة
اخلط المكونات في وعاء حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطها واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
تطوير البنية
قم بأربع جولات من الطي الحلزوني، مع الانتظار 30 دقيقة بين كل جولة. ستشعر بأن العجينة أصبحت أكثر مقاومة وتماسكًا.
التخمير الإجمالي
اترك العجينة في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمها بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات على السطح.
تقسيم وتشكيل مبدئي
اسكب العجينة برفق على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. قسمها إلى ثلاث قطع متساوية ولفها إلى أسطوانات سميكة وفضفاضة. اتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة.
التشكيل النهائي
اطوِ الحافة العلوية إلى المنتصف واضغط بإبهام يدك لإغلاقها. لفها إلى أنبوب طويل، مع تضييق الأطراف. ضعها بحيث يكون جانب الدرزة للأعلى على قماش كتان مرشوش بالدقيق.
التخمير النهائي
اتركها لتتخمر حتى تعود العجينة ببطء عند الضغط عليها بإصبعك. لا تفرط في تخميرها، وإلا ستنهار في الفرن.
التشريط والخبز
انقلها إلى مجداف الخبز (peel). استخدم شفرة حلاقة لعمل شقوق قطرية طويلة ومتداخلة. اخبزها على درجة حرارة 475 فهرنهايت (245 درجة مئوية) مع دفعة أولية من البخار لأول 10 دقائق، ثم أزل البخار وأكمل الخبز حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا غامقًا.
Other turns to take.
باجيت البولش
قم بإعداد تفضير (preferment) بكميات متساوية من الدقيق والماء ورشة من الخميرة في الليلة السابقة لزيادة التعقيد.
When it doesn't go to plan.
استخدم بخاخ ماء مخصص لرش جدران الفرن فورًا بعد وضع الخبز بداخله لإنشاء سحابة فورية من البخار.
إذا التصقت العجينة بالكتان، رش القماش بخليط من دقيق الأرز ودقيق القمح.
اترك الخبز ليبرد على رف سلكي لمدة 30 دقيقة على الأقل؛ يكمل اللب الطهي من خلال البخار المتبقي أثناء تبريده.
The ones that keep coming up.
لماذا خرجت الباجيت مسطحة؟
عادةً، هذا يعني أن العجينة كانت مفرطة التخمير أو أن التشكيل لم يكن يتمتع بتوتر كافٍ للحفاظ على شكل الرغيف أثناء انتفاخ الفرن.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe