خبز العجين المخمّر الريفي (بولة)
الخبز الجيد يبدأ في الليلة السابقة. أنت تبحث عن عجينة مخمرة تشعر وكأنها وسادة ثقيلة تحت يديك، مليئة بالهواء وجاهزة للانطلاق في حرارة فرن حديدي.
الخميرة هي المحرك.
يجب تغذية الخميرة قبل الخلط بـ 4 إلى 8 ساعات، ويجب أن تكون قد تضاعفت في الحجم. إذا كانت خاملة، انتظر؛ لا يمكن الاستعجال في التخمير.
- وعاء خلط كبير
- ميزان مطبخ رقمي
- فرن حديدي مع غطاء
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بالكتان
- شفرة حلاقة حادة أو أداة تشريط (lame)
What goes in.
- 100 جرامخميرة عجين مخمر نشطة
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز قوي
- 10 جرامملح بحر ناعم
تطوير البنية دون إتلافها
بدلاً من العجن، أمسك بحافة العجينة، اسحبها لأعلى حتى تشعر بالمقاومة، واطوها فوق المنتصف. قم بتدوير الوعاء وكرر أربع مرات لبناء التوتر.
The method.
خلط العجين
اخفق الخميرة والماء حتى يصبح المزيج حليبياً. أضف الدقيق والملح، واخلط باليد حتى تتكون كتلة خشنة وغير متساوية. غطها بقطعة قماش مبللة لمدة 30 دقيقة.
تقوية العجين
قم بأربع مجموعات من الطيّات، بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة. سيتحول العجين من عجينة لزجة إلى كرة ناعمة ومتماسكة.
التخمير الأولي (Bulk ferment)
اترك العجين يرتاح في درجة حرارة الغرفة حتى ينمو بنسبة 50% تقريباً وتظهر فقاعات صغيرة على السطح.
التشكيل
اقلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف نحو المنتصف لتشكيل كرة مشدودة. ضعها جانب اللحام للأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق (banneton).
التخمير البارد
غطِ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا يبطئ الخميرة ويزيد من عمق النكهة.
الخبز
سخن الفرن الحديدي مسبقاً إلى 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). شق الجزء العلوي من العجين بقطع سريع وعميق. اخبز مغطى لمدة 25 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة إضافية حتى يصبح القشرة بنية داكنة بلون المغرة المحروقة.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو اليقطين المحمصة أثناء الطّي الأخير.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل عالي الجودة للحصول على رائحة جوزية أكثر.
When it doesn't go to plan.
لا تقطع الخبز وهو ساخن؛ سيصبح اللب لزجًا. دعه يبرد على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل.
إذا كان مطبخك باردًا، سيستغرق التخمير وقتًا أطول. استخدم المؤشرات المرئية للحجم والفقاعات بدلاً من الساعة.
لا تبخل بدقيق الأرز في سلة التخمير؛ فهو يمنع العجين من الالتصاق عند قلبه في الفرن الساخن.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن الخميرة جاهزة؟
خذ ملعقة صغيرة من الخميرة وأسقطها في كوب من الماء. إذا طفت، فهذا يعني أنها تحتوي على ما يكفي من الغاز المحتجز بداخلها لتخمير الخبز.
لماذا انتشر الرغيف بشكل مسطح؟
على الأرجح بسبب التخمير المفرط. إذا شعرت أن العجينة لينة وسائلة قبل خبزها، قم بتقصير وقت التخمير الأولي في المرة القادمة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe