إتقان العجائن الحساسة
العجائن الحساسة - مثل عجينة المعجنات، أو البريوش، أو الكرواسون - ليست صعبة؛ بل هي ببساطة سريعة التأثر. فهي تستجيب فوراً للاحتكاك، وحرارة الجسم، ودرجة حرارة المطبخ المحيطة.
الأيدي الباردة والهواء البارد هما مكوناك الأساسيان.
إذا ذابت الدهون قبل أن تدخل العجينة الفرن، ينهار الهيكل. توقف عن العمل فوراً إذا شعرت بأن العجينة لزجة أو طرية، وأعدها إلى الثلاجة حتى تتماسك.
- سطح عمل رخامي أو حجري
- مكشطة عجين
- ميزان حرارة فوري
- ورق خبز
- شوبك (مرقاق)
What goes in.
- غير محدداستخدم جميع المكونات مبردة
دورة التبريد والطي
لا تجبر العجينة أبداً على العودة إلى شكلها بمجرد أن تصبح مقاومة. يجب أن يتبع كل 15 دقيقة من العمل 30 دقيقة في الثلاجة للسماح لخيوط الغلوتين بالاسترخاء وتثبيت الزبدة.
The method.
برّد مكان عملك
إذا كان مطبخك دافئاً، امسح سطح العمل بعبوة ثلج أو مرر صينية مليئة بالثلج على السطح قبل البدء.
استخدم مكشطة العجين
أبقِ راحتي يديك بعيداً عن العجينة قدر الإمكان. استخدم مكشطة العجين لطي و تحريك الكتلة، مع إبعاد حرارة جسمك عن طبقات الزبدة.
راقب المقاومة
إذا ارتدت العجينة عند فردها مثل الشريط المطاطي، فإن الغلوتين مشدود أكثر من اللازم. غطها واتركها لمدة 20 دقيقة قبل المحاولة مرة أخرى.
حافظ على سلامة الحواف
سوّي حواف العجينة بمكشطة العجين كل بضع مرات فرد لمنع الزوايا من أن تصبح رفيعة جداً وتذوب قبل الأوان.
Other turns to take.
العجائن المورقة
ركز بشكل صارم على نسبة الزبدة إلى العجينة، مع التأكد من بقائهما بنفس القوام طوال عملية الطي.
العجائن عالية الترطيب
استخدم تقنيات الضرب والطي لبناء القوة دون إضافة دقيق إضافي، مما سيغير القوام النهائي.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بالزبدة على شكل رقائق أكبر ومسطحة بدلاً من دمجها بالكامل إذا كنت ترغب في طبقات مميزة.
رش سطح عملك بأقل كمية ممكنة من الدقيق لمنع الالتصاق؛ الدقيق الزائد سيتم امتصاصه ويجفف العجين.
استخدم ميزان حرارة للتأكد من أن درجة حرارة العجينة تبقى بين 15.5 درجة مئوية و 20 درجة مئوية أثناء التوريق.
The ones that keep coming up.
لماذا تتسرب الزبدة لدي أثناء الخبز؟
يحدث هذا إذا لم يتم تبريد العجينة لوقت كافٍ قبل دخولها إلى فرن ساخن، أو إذا تم دمج الزبدة في البداية وهي دافئة جداً.
كيف أعرف أن العجينة استرخاءت بما فيه الكفاية؟
ستبدو العجينة مرنة وثقيلة، بدلاً من أن تكون مشدودة أو مرتدة عند الضغط عليها بإصبع.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe