العمل مع عجينة البف باستري
عجينة البف باستري هي في الأساس تمرين على التحكم في درجة الحرارة. إذا أتقنت الانتقال من الثلاجة إلى الفرن، يمكنك الحصول على نتائج رائعة ومقرمشة في كل مرة.
البرودة صديقك الوحيد
إذا شعرت أن العجينة لينة أو لزجة، توقف وضعها مرة أخرى في الثلاجة لمدة عشر دقائق. الهدف هو الحفاظ على طبقات الزبدة منفصلة عن طبقات العجين.
- صينية خبز ثقيلة
- ورق زبدة
- سكين تقشير حاد
- فرشاة معجنات
- شوبك (مرقاق)
What goes in.
- 450 جرامعجينة بف باستري بالزبدة، مذابة ولكن باردة
- 1بيضة كبيرة، مخفوقة مع ملعقة صغيرة من الماء لدهن الوجه
- 60 ملسكر توربينادو (سكر بني خشن)، للرش
القطعة النظيفة
استخدم دائمًا سكينًا حادًا أو مِقطَعة عجين لقطع العجينة للأسفل بحركة واحدة. تجنب السحب أو السنفرة، لأن ذلك يطوي الحواف ويمنع الطبقات من الارتفاع بالتساوي.
The method.
جهز السطح
رش سطح العمل بقليل من الدقيق، ولكن استخدم أقل كمية ممكنة. الكثير من الدقيق سيجعل العجينة قاسية أو سيتحول إلى بقع جافة وغير مطبوخة في الأسفل.
افرد العجينة بهدف
افرد العجينة في اتجاه واحد، ثم قم بتدوير العجينة ربع دورة. طبق ضغطًا متساويًا حتى لا تضغط الطبقات معًا لتصبح كتلة مسطحة وثقيلة.
برد العجينة قبل الخبز
بمجرد قطع الأشكال، ضعها على صينية الخبز المبطنة وأعدها إلى الثلاجة لمدة 15 دقيقة. هذا سيجعل الزبدة تتصلب للمرة الأخيرة قبل أن تصل حرارة الفرن إليها.
ادهن بالبيض
ادهن السطح العلوي فقط، مع الحرص على عدم ترك البيض يقطر على الجوانب. نقاط البيض تعمل كالصمغ، وتمنع الحواف من التمدد للأعلى.
الخبز على حرارة عالية
ابدأ الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت). الانفجار الأولي للبخار هو ما يدفع الطبقات للانفصال. بمجرد أن تنتفخ العجينة وتصبح ذهبية اللون، يمكنك خفض الحرارة إذا احتاجت المزيد من اللون.
Other turns to take.
بالمييه (Palmiers)
لف العجينة في السكر، اطوِ الجانبين للداخل ليتقابلا في المنتصف، ثم قطع شرائح رفيعة، واخبزها حتى يصبح لونها كهرمانيًا داكنًا.
فولوفان (Vol-au-vents)
اقطع مربعًا أكبر للقاعدة وإطارًا أصغر ليتم وضعه فوقه؛ ادهن بالبيض، واخبز، ثم املأ التجويف المركزي بعد أن يبرد.
When it doesn't go to plan.
إذا وجدت أن العجينة قد أصبحت لينة أكثر من اللازم عن طريق الخطأ، فجمدها لمدة خمس دقائق بدلاً من تبريدها.
لا تخترق العجينة أبدًا إلا إذا كنت ترغب في منعها من الانتفاخ في منطقة معينة.
تكون العجينة جاهزة عندما تبدو الحواف كأنها كومة من صفحات الكتب الرقيقة ذات اللون البرونزي.
The ones that keep coming up.
لماذا بقيت عجنتي مسطحة؟
من المحتمل أن الفرن لم يكن ساخنًا بما يكفي، أو أن الزبدة كانت دافئة جدًا قبل دخولها الفرن. كلا السيناريوهين يؤديان إلى تسرب الزبدة بدلاً من تكوين البخار.
هل يمكنني إعادة فرد بقايا العجين؟
يمكنك ذلك، لكن الطبقات لن تكون أبدًا متساوية. قم بتكديسها فوق بعضها البعض بدلاً من لفها في كرة للحفاظ على بعض ملامح الطبقات.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe