إتقان الميرانغ الثلاثة
يكمن الفرق بين السوفليه الهش كالغيوم والقمم الزخرفية الثابتة في كيفية التعامل مع البروتين لديك. فهم كيمياء الرابطة البروتينية يمكّنك من التنقل بثقة بين البسكويت الرقيق والتشطيبات القوية.
ابدأ بوعاء نظيف جداً
حتى أثر ضئيل جدًا من الدهون، مثل قطرة من صفار البيض أو بقايا زيتية على مضربك، سيمنع البياض من الوصول إلى حجمه الكامل. امسح وعاءك ومضربك برشة من الخل أو عصير الليمون قبل البدء.
- خلاط قائم أو خلاط يدوي
- وعاء خلط من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج
- ميزان حرارة رقمي
- قدر
What goes in.
- 4بياض بيض كبير، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 كوبسكر ناعم
- رشةكريمة التارتار
مراقبة القمة الصلبة
في اللحظة التي تسحب فيها المضرب من الوعاء، يجب أن يقف الميرانغ بشكل مستقيم تمامًا دون انحناء. إذا انحنى الطرف، استمر في الخفق؛ إذا بدا متخثرًا وباهتًا، فقد تجاوزت الحد.
The method.
الميرانغ الفرنسي
اخفق بياض البيض حتى يتكون قمم ناعمة، ثم اسكب السكر تدريجيًا ملعقة كبيرة في كل مرة أثناء تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة إلى عالية. استمر حتى يصبح الخليط لامعًا ويحتفظ بقمم قوية وصلبة.
الميرانغ السويسري
اخفق البياض والسكر معًا في وعاء فوق ماء يغلي. سخّن حتى يذوب السكر ويصل الخليط إلى 71 درجة مئوية (160 فهرنهايت). انزع الوعاء عن النار واخفق فورًا حتى يصبح الوعاء باردًا عند اللمس.
الميرانغ الإيطالي
اغلِ السكر والماء حتى يصل إلى 115 درجة مئوية (240 فهرنهايت). بينما يغلي الشراب، اخفق بياض البيض حتى يتكون قمم ناعمة. مع تشغيل الخلاط، صب الشراب الساخن ببطء على جانب الوعاء في تيار رفيع وثابت، ثم استمر في الخفق حتى يصل الميرانغ إلى درجة حرارة الغرفة.
Other turns to take.
قاعدة بافلوفا
استخدم الطريقة الفرنسية، أضف ملعقة صغيرة من نشا الذرة والخل، ثم اخبز على حرارة منخفضة وببطء للحصول على قشرة خارجية مقرمشة ومركز طري.
قاعدة كريمة الزبدة
استخدم الطريقة الإيطالية أو السويسرية، ثم اخفق الزبدة الطرية ببطء بعد أن يصل الميرانغ إلى درجة حرارة الغرفة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا بيضًا بدرجة حرارة الغرفة؛ فهو يصل إلى أقصى حجم بسرعة أكبر من البيض البارد.
السكر الناعم يذوب بسهولة أكبر من السكر الحبيبي، مما يقلل من فرصة الحصول على قوام حبيبي.
لا تحاول صنع الميرانغ في يوم رطب أو ممطر، لأن السكر سيمتص الرطوبة من الهواء ويسبب تسرب الميرانغ أو لزوجته.
The ones that keep coming up.
لماذا يتسرب سائل من الميرانغ الخاص بي؟
يحدث هذا عادةً عندما لا يذوب السكر بالكامل أو تم خبز الميرانغ بشكل مفرط على درجة حرارة عالية جدًا.
هل يمكنني استخدام أوعية بلاستيكية للخفق؟
تجنب استخدام البلاستيك إن أمكن، لأنه يميل إلى الاحتفاظ بالدهون من الاستخدامات السابقة، مما قد يتسبب في انهيار بياض البيض.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe