كريم بروليه بالفانيليا
هذه دراسة في القوام: التباين بين برودة الكريمة الهادئة وصلابة قشرة السكر الساخنة. الصبر أثناء عملية التقسية هو العقبة الوحيدة بينك وبين نتيجة احترافية.
الحمام المائي أمر لا غنى عنه.
خبز هذه الكاسترد في حمام مائي، أو حمام مريم، يعزل الأطباق ويمنع البيض من السخونة الزائدة. استخدم صينية خبز عميقة تتسع لجميع الأطباق بشكل مريح.
- 4 أطباق (سعة 6 أونصات)
- صينية خبز عميقة
- مخفقة
- قدر صغير
- شعلة مطبخ
What goes in.
- 2 كوبكريمة ثقيلة
- 1عود فانيليا، مقسوم ومنزوع البذور
- 5صفار بيض كبير
- 1/2 كوبسكر حبيبات، بالإضافة إلى كمية إضافية للقشرة
- 1 قرصةملح كوشير
تحكم في انتقال درجة الحرارة
اسكب ببطء كمية صغيرة من الكريمة الدافئة فوق الصفار مع الخفق المستمر. هذا يرفع درجة حرارة الصفار تدريجيًا، مما يضمن بقاءه سائلًا وناعمًا بدلاً من أن يتحول إلى قطع بيض مطبوخة.
The method.
نقع الكريمة
اخلط الكريمة الثقيلة، بذور الفانيليا، والقرن الفارغ في قدر على نار متوسطة. اتركها حتى تبدأ بالغليان الخفيف، ثم ارفعها عن النار واتركها تنقع لمدة 15 دقيقة.
خفق الصفار والسكر
في وعاء متوسط، اخفق صفار البيض والسكر والملح حتى يصبح الخليط أصفر باهتًا ومتكاثفًا قليلاً.
التقسية والتصفية
تخلص من قرن الفانيليا. مع الخفق المستمر، اسكب ببطء الكريمة الدافئة في خليط البيض. صفي الخليط بأكمله عبر مصفاة شبكية دقيقة في إبريق لإزالة أي فقاعات هواء أو قطع بيض مطبوخ.
تحضير الخبز
قسّم الخليط بين الأطباق. ضعها في صينية الخبز واسكب الماء المغلي في الصينية حتى يصل إلى منتصف جوانب الأطباق.
الخبز
اخبز على درجة حرارة 325 فهرنهايت (165 درجة مئوية) لمدة 35 إلى 40 دقيقة. يجب أن تكون الحواف متماسكة، ولكن يجب أن يظل الوسط يهتز قليلاً مثل الجيلاتين السائل عند هز الصينية.
التبريد
أخرج الأطباق من الحمام المائي واتركها لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، أو طوال الليل.
التكرمل
قبل التقديم، رش طبقة متساوية من السكر فوق الكاسترد المبرد. استخدم شعلة مطبخ لصهر السكر وتلوينه حتى يتحول إلى لون كهرماني عميق ويتصلب ليشكل قشرة صلبة.
When it doesn't go to plan.
إذا رأيت فقاعات على سطح الكاسترد بعد سكبه، قم بفقئها بإبرة نظيفة أو بمرور سريع للشعلة لضمان الحصول على مظهر زجاجي.
لا تتخطى خطوة التبريد؛ يجب أن يكون الكاسترد باردًا تمامًا حتى لا يذوب عندما تقوم بتكرمل قشرة السكر.
إذا لم يكن لديك شعلة مطبخ، يمكنك وضع الأطباق المرشوشة بالسكر تحت شواية مسخنة مسبقًا لمدة 1 إلى 2 دقيقة، ولكن راقبها باستمرار لمنع الكاسترد من السخونة الزائدة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام خلاصة الفانيليا بدلاً من عود الفانيليا؟
يمكنك ذلك، لكنك تفقد الجاذبية البصرية للبذور وعمق النكهة. إذا كان لا بد من الاستبدال، استخدم 1 ملعقة كبيرة من خلاصة الفانيليا عالية الجودة واخلطها مع الكريمة بعد إزالتها عن النار.
لماذا الكاسترد الخاص بي مائي؟
من المحتمل أن يكون الفرن كان ساخنًا جدًا، أو أن الكاسترد لم يتم تبريده لفترة كافية. يجب أن يكون الوسط متماسكًا بالكاد عند إخراجه من الفرن، حيث يستمر في التماسك أثناء التبريد.