تقسية الشوكولاتة
التقسية هي عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة لتثبيت بلورات زبدة الكاكاو فيها. هذا يمنح المنتج النهائي قرمشة نظيفة، وقوامًا ناعمًا، ولمعانًا عاليًا يقاوم الذوبان في درجة حرارة الغرفة. تحقق من ذلك عن طريق إذابة الشوكولاتة بالكامل، ثم تبريدها لإدخال بلورات البذور، ثم تسخينها قليلاً للوصول إلى درجة حرارة العمل.
تحكم في البيئة
الشوكولاتة حساسة للرطوبة ودرجات الحرارة القصوى. حافظ على جفاف مساحة العمل وتأكد من عدم وصول أي بخار من حمام مائي إلى الشوكولاتة، وإلا ستتكتل.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- ملعقة سيليكون
- قدر واسع (للحمام المائي)
What goes in.
- 450 جرامشوكولاتة كوفرتور (رقائق أو كتل مقطعة ناعماً)
الحفاظ على بنية البلورات
عن طريق الاحتفاظ بجزء من الشوكولاتة غير المذابة وخلطها مع الكتلة المذابة، تجبر زبدة الكاكاو على تكوين بلورات بيتا (Beta V) المستقرة اللازمة لإنهاء احترافي.
The method.
إذابة الشوكولاتة
ضع وعاء فوق قدر به ماء يغلي ببطء. ضع ثلاثة أرباع الشوكولاتة في الوعاء. قم بإذابتها حتى تصل إلى 46 درجة مئوية للشوكولاتة الداكنة، أو 43 درجة مئوية للشوكولاتة بالحليب أو البيضاء.
بذر الخليط
ارفع الوعاء عن النار. أضف الربع المتبقي من الشوكولاتة غير المذابة. استمر في التحريك باستمرار حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 28 درجة مئوية للشوكولاتة الداكنة، أو 27 درجة مئوية للشوكولاتة بالحليب والبيضاء.
الوصول إلى درجة حرارة العمل
أعد الوعاء فوق الماء الدافئ لمدة 5 إلى 10 ثوانٍ فقط في كل مرة، مع التحريك المستمر، حتى تصل درجة الحرارة إلى 31-32 درجة مئوية للشوكولاتة الداكنة، أو 29-30 درجة مئوية للشوكولاتة بالحليب والبيضاء.
اختبار التقسية
اغمس طرف سكين أو قطعة من ورق الخبز في الشوكولاتة. إذا جفت بلمسة نهائية ثابتة، غير لامعة إلى لامعة، في غضون ثلاث دقائق في درجة حرارة الغرفة، فهي جاهزة للاستخدام.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزان حرارة سريع الاستجابة؛ تتغير درجات حرارة الشوكولاتة بسرعة.
إذا أصبحت الشوكولاتة سميكة جدًا أثناء العمل، قم بتسخينها برفق فوق الحمام المائي لمدة ثانيتين، ولكن لا تتجاوز أبدًا 33 درجة مئوية أو ستفسد التقسية.
الشوكولاتة الداكنة هي الأكثر تساهلاً؛ تدرب بها قبل الانتقال إلى أنواع الشوكولاتة بالحليب أو البيضاء.
The ones that keep coming up.
ماذا يعني ظهور خطوط بيضاء على الشوكولاتة الخاصة بي؟
هذه بقع دهنية ناتجة عن انفصال زبدة الكاكاو. هذا يعني أن الشوكولاتة لم يتم تقسيمها بشكل صحيح أو تم تخزينها في غرفة كانت شديدة الحرارة.
هل يمكنني إعادة تقسيم الشوكولاتة التي جفت بالفعل؟
نعم. قم ببساطة بتقطيع الشوكولاتة المتصلبة وابدأ عملية الإذابة مرة أخرى من البداية.