تعديل الشوكولاتة
التعديل هو عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة لتثبيت بلورات زبدة الكاكاو فيها. عند القيام به بشكل صحيح، تتشكل الشوكولاتة لتصبح مقرمشة بشكل نظيف، ولامعة وناعمة، وتن فصل عن القالب دون التصاق. إذا تقلبات درجة الحرارة خارج النطاق المستهدف، تفشل البلورات في التصلب بشكل موحد، مما يؤدي إلى ظهور خطوط أو ملمس ناعم.
التحكم هو المكون الوحيد الذي يهم هنا.
لا تدع قطرة ماء واحدة تلامس وعاءك، وإلا ستتكتل الشوكولاتة وتصبح كتلة حبيبية. جهّز ميزان حرارة رقمي دقيق، لأنك تعمل في نافذة ضيقة لا تتجاوز بضع درجات.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- وعاء زجاجي أو من الفولاذ المقاوم للصدأ ذو قاع سميك
- ملعقة سيليكون
- صينية خبز
What goes in.
- 450 جرامشوكولاتة داكنة عالية الجودة (كوفرتور)
الحفاظ على بنية البلورات
أذب ثلثي كمية الشوكولاتة لتكسير بنيتها الموجودة، ثم أضف الثلث المتبقي من قطع الشوكولاتة الصلبة 'للتطعيم' لإجبار زبدة الكاكاو على إعادة التشكيل إلى بلورات مستقرة ولامعة.
The method.
الذوبان
ضع ثلثي كمية الشوكولاتة في وعائك فوق قدر به ماء يغلي بلطف. تأكد من أن قاع الوعاء لا يلامس الماء. قم بالذوبان حتى تصل درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية.
الإزالة والتطعيم
ارفع الوعاء عن الحرارة. أضف فوراً قطع الشوكولاتة المتبقية بدرجة حرارة الغرفة. هذا يخفض درجة الحرارة ويقدم البنية التي تحتاجها.
التبريد والتحريك
استمر في التحريك بثبات. تريد أن تنخفض الكتلة إلى 31-32 درجة مئوية بالضبط. لا تستعجل في ذلك؛ حركة الملعقة تشجع البلورات على الارتباط بشكل صحيح.
الاختبار
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانباً لمدة ثلاث دقائق. إذا تصلبت بسطح قوي خالٍ من الخطوط، فأنت جاهز للعمل.
When it doesn't go to plan.
إذا انخفضت درجة حرارة الشوكولاتة إلى أقل من 31 درجة مئوية وأصبحت سميكة جداً بحيث لا يمكن العمل بها، أعدها فوق البخار لمدة لا تزيد عن 5 ثوانٍ في المرة الواحدة.
اعمل في غرفة باردة؛ إذا كانت درجة حرارة مطبخك أعلى من 22 درجة مئوية، فلن تتصلب الشوكولاتة.
استخدم شوكولاتة الكوفرتور بدلاً من ألواح الخبز القياسية، لأنها تحتوي على زبدة كاكاو إضافية خصيصاً لهذه العملية.
The ones that keep coming up.
لماذا تبدو الشوكولاتة باهتة ومخططة؟
من المحتمل أن الشوكولاتة لم يتم الاحتفاظ بها في نطاق درجة حرارة العمل (31-32 درجة مئوية) لفترة كافية، أو كانت درجة حرارة الغرفة المحيطة مرتفعة جداً.
هل يمكنني إعادة استخدام الشوكولاتة التي لم تتصلب؟
نعم. يمكنك ببساطة إعادة إذابة الشوكولاتة وإعادة بدء عملية التعديل من البداية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe