تطبيع الشوكولاتة للحصول على قرمشة نظيفة
العمل مع الشوكولاتة غير المطبعة يؤدي إلى ظهور خطوط، وبقع لينة، وقوام باهت ومتفتت. إتقان منحنى درجة الحرارة يمنحك تشطيبًا احترافيًا يتحمل درجة حرارة الغرفة.
التحكم هو كل شيء
اعمل في غرفة باردة وجافة. حتى قطرة واحدة من الماء أو البخار ستؤدي إلى تلف الشوكولاتة وتخريب التطبيع على الفور.
- قدر ثقيل القاع
- ميزان حرارة رقمي فوري
- ملعقة سيليكون
- وعاء معدني كبير
What goes in.
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)شوكولاتة كوفرتور (نسبة عالية من زبدة الكاكاو)
إدارة نمو البلورات
أنت في الأساس تستخدم الشوكولاتة المطبعة بالكامل لتعليم الشوكولاتة المذابة كيفية محاذاة بلوراتها أثناء تبريدها.
The method.
إذابة
قطّع ثلاثة أرباع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة جدًا. ضعها في وعاء فوق قدر به ماء يغلي بهدوء؛ لا تدع الوعاء يلامس الماء أبدًا. ارفع درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية للشوكولاتة الداكنة أو 43 درجة مئوية للشوكولاتة بالحليب.
البذر
ارفع الوعاء عن النار. أضف ربع الشوكولاتة المتبقية غير المذابة والمقطعة إلى قطع صغيرة. قلّب باستمرار وببطء لتوزيع الحرارة بالتساوي.
تبريد
استمر في التقليب حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 28 درجة مئوية للشوكولاتة الداكنة أو 27 درجة مئوية للشوكولاتة بالحليب. يجب أن تبدأ الشوكولاتة في الظهور سميكة وذات ملمس مخملي.
اختبار
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانبًا لمدة ثلاث دقائق. إذا تماسكت مع طبقة لامعة وخالية من الخطوط، فقد تم تطبيعها.
تسخين
أعد الوعاء إلى النار لفترة وجيزة لمدة لا تزيد عن 5 ثوانٍ لرفع درجة حرارة العمل إلى 31-32 درجة مئوية للشوكولاتة الداكنة أو 30-31 درجة مئوية للشوكولاتة بالحليب. لا تتجاوز هذه النطاقات وإلا ستذوب البلورات التي شكلتها للتو.
Other turns to take.
الشوكولاتة البيضاء
اتبع نفس الخطوات ولكن قلل درجات الحرارة المستهدفة: قم بالإذابة إلى 40.5 درجة مئوية، ثم التبريد إلى 26 درجة مئوية، والعمل عند 28 درجة مئوية.
When it doesn't go to plan.
لا تستخدم أبدًا رقائق الشوكولاتة من قسم الخبز؛ فهي تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان والتطبيع بشكل صحيح.
إذا ظهرت خطوط في الشوكولاتة، فأنت لم تبذرها بما فيه الكفاية أو أن درجة الحرارة تقلبّت كثيرًا؛ أعد العملية من البداية.
احتفظ بمجفف شعر قريب لتدفئة الوعاء برفق إذا بدأت الشوكولاتة في التجمد بسرعة كبيرة أثناء عملك.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت مطبخي رطبًا جدًا؟
إذا رأيت تكثفًا على الوعاء أو نوافذك، ستزهر الشوكولاتة. انتظر يومًا أكثر جفافًا أو استخدم جهاز إزالة الرطوبة.
هل يمكنني إعادة استخدام الشوكولاتة التي لم تتصلب؟
نعم. فقط أعد إذابتها وابدأ عملية التطبيع مرة أخرى من البداية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe