تعديل الشوكولاتة
الشوكولاتة الخام المذابة تجف لتصبح كتلة باهتة ولينة تذوب عند اللمس. تعديل الشوكولاتة يجبر زبدة الكاكاو على الدخول في بنية بلورية مستقرة، مما يحول الشوكولاتة السائلة إلى طبقة طلاء احترافية.
تحكم في الحرارة للتحكم في البنية
تجنب حتى قطرة واحدة من الماء، والتي ستجعل الشوكولاتة تتكتل وتصبح حبيبية وغير صالحة للاستخدام. اعمل في غرفة باردة وجافة للحفاظ على عملية التجميد قابلة للتنبؤ.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- حمّام مائي مزدوج أو وعاء مقاوم للحرارة فوق ماء يغلي ببطء
- ملعقة سيليكون
- سطح رخامي أو سطح عمل نظيف (لطريقة التدليك)
What goes in.
- 1 رطلشوكولاتة تغليف عالية الجودة (رقائق أو ألواح مقطعة ناعماً)
إدخال بلورات مستقرة
عن طريق خلط قطع الشوكولاتة غير المذابة مع الشوكولاتة المذابة، فإنك 'تلقّح' الخليط ببلورات مستقرة، مما يجبر الكمية المتبقية السائلة على اعتماد نفس النمط الهيكلي.
The method.
إذابة القاعدة
ضع ثلثي كمية الشوكولاتة في وعاء فوق ماء يغلي ببطء شديد. حرك باستمرار حتى تصل درجة الحرارة إلى 115 درجة فهرنهايت للشوكولاتة الداكنة، أو 110 درجة فهرنهايت للشوكولاتة بالحليب أو البيضاء.
ارفع الوعاء عن النار
ارفع الوعاء عن القدر. امسح الجزء السفلي ليجف للتأكد من عدم تسرب أي بخار أو ماء إلى الخليط.
بذّر الشوكولاتة
أضف الثلث المتبقي من الشوكولاتة المقطعة بدرجة حرارة الغرفة. حرك ببطء وبشكل مستمر حتى تبرد الكتلة إلى 88-90 درجة فهرنهايت للشوكولاتة الداكنة، أو 84-86 درجة فهرنهايت للشوكولاتة بالحليب أو البيضاء.
اختبر التعديل
اغمس سكين تزيين أو قطعة من ورق الزبدة في الشوكولاتة واتركها جانباً لمدة ثلاث دقائق. إذا جفت بلمعان ناعم، صلب، وموحد، فقد نجحت.
Other turns to take.
طريقة التدليك (Tabling Method)
صب ثلثي كمية الشوكولاتة المذابة على سطح رخامي بارد. استخدم كاشطة سطح لطاولة لتحريك الشوكولاتة ذهابًا وإيابًا حتى تتكاثف وتبرد، ثم اخلطها مرة أخرى مع الشوكولاتة الدافئة المحفوظة.
When it doesn't go to plan.
اجعل الماء في حمامك المزدوج منخفضًا؛ يجب ألا يلامس قاع الوعاء الخاص بك أبدًا.
إذا بردت الشوكولاتة كثيرًا قبل الانتهاء من العمل، قم بتسخينها بلطف لمدة 5-10 ثوانٍ فقط.
إذا ظهرت خطوط أو بقع بيضاء على الشوكولاتة بعد التجفيف، فهذا يعني أنها لم تُعدّل بشكل صحيح؛ أعد إذابتها وابدأ من جديد.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا تلفت الشوكولاتة الخاصة بي؟
إذا بدت حبيبية، متكتلة، أو تتصلب فورًا، فهذا يعني أن الرطوبة دخلت الوعاء. لا يمكن إصلاحها للتعديل، ولكن يمكن استخدامها في البراونيز أو الجناش.