إتقان نسب عجينة الشورت كراست
العجينة ليست مسألة حظ؛ إنها مسألة درجة حرارة وهندسة. بمجرد حفظ قاعدة الثلاثة-اثنين-واحد، تتوقف عن اتباع الوصفات وتبدأ في التحكم بالقشرة.
البرودة هي المكون الوحيد المهم.
إذا ذاب الزبد قبل دخول العجينة إلى الفرن، فإنك تفقد الطبقات التي تخلق قشرة متفتتة. حافظ على الزبد، الماء، وحتى محطة العمل الخاصة بك باردة قدر الإمكان.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط كبير
- قطاعة معجنات أو سكينين زبدة
- غلاف بلاستيكي
- شوبك
What goes in.
- 300 جرامدقيق لجميع الأغراض
- 200 جرامزبدة باردة غير مملحة، مقطعة مكعبات
- 100 جرامماء مثلج
- رشةملح بحر ناعم
طريقة الرمل
استخدم أطراف أصابعك أو قطاعة المعجنات لفتت الزبد في الدقيق حتى يصبح الخليط يشبه الرمل الأصفر الخشن. اترك بعض قطع الزبد بحجم حبة البازلاء سليمة؛ هذه القطع ستخلق جيوب بخار في الفرن.
The method.
الخلط
اخفق الدقيق والملح في وعائك. أضف الزبدة المكعبة.
التقطيع (الفرك)
ادمج الزبدة مع الدقيق حتى تحصل على قوام رملي مع وجود فتات مرئية من الزبدة. لا تدع الزبدة تذوب أو تتحول إلى عجينة زيتية.
الإماهة (إضافة السائل)
رش الماء المثلج فوق الخليط. استخدم شوكة لتقليبه بلطف حتى تبدأ العجينة في التكتل. إذا بدت جافة، أضف ملعقة صغيرة من الماء في كل مرة.
الراحة
اجمع العجينة في شكل قرص بيديك. غلفها بإحكام بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل للسماح للجلوتين بالاسترخاء.
الفرد
افرد العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، اعمل من المنتصف إلى الخارج. قم بتدوير العجينة بشكل متكرر للتأكد من أنها لا تلتصق.
Other turns to take.
عجينة حلوة (Pâte Sucrée)
أضف 50 جرامًا من السكر البودرة إلى الدقيق قبل إضافة الزبدة لإنشاء قشرة مقرمشة تشبه البسكويت لفطائر الفاكهة.
عجينة غنية
استبدل نصف كمية الماء بصفار بيضة واحدة للحصول على قشرة متماسكة وذهبية تتعامل بشكل جيد مع الحشوات الرطبة.
When it doesn't go to plan.
زن مكوناتك دائمًا؛ قياسات الحجم مثل الأكواب غير متسقة جدًا بالنسبة للمعجنات.
إذا شعرت أن العجينة لينة أثناء الفرد، توقف فورًا وأعدها إلى الثلاجة لمدة عشر دقائق.
استخدم سطحًا من الرخام أو الجرانيت إذا كان لديك؛ هذه المواد تبقى باردة بشكل طبيعي.
The ones that keep coming up.
لماذا عجنتي قاسية؟
من المحتمل أنك عجنت العجينة أكثر من اللازم، مما يطور الكثير من الجلوتين، أو أنك أضفت الكثير من الماء.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام؟
نعم، ولكن استخدم زر النبض (pulse) باعتدال. من السهل جدًا الإفراط في عجن العجينة في آلة، مما يحولها إلى كتلة كثيفة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe