تحضير عجينة الشورت بريد (Shortcrust Pastry)
الهدف هو الحصول على قرمشة، وليس مضغ. يتطلب تحقيق هذا الهيكل المتفتت والزبداني احترام درجة حرارة مكوناتك أكثر من اتباع حد زمني صارم.
الدهون الباردة هي ضمانك الوحيد.
إذا كان مطبخك دافئًا، ضع الدقيق ووعاء الخلط في الفريزر لمدة عشر دقائق قبل أن تبدأ. لا تستخدم راحتي يديك أبدًا لفرك الدهون؛ استخدم أطراف أصابعك فقط لتجنب نقل حرارة الجسم.
- وعاء ستانلس ستيل كبير
- قطاعة عجين أو شوكتين
- مكشطة عجين بلاستيكية
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 250 جرامدقيق لجميع الأغراض
- 125 جرامزبدة باردة غير مملحة، مقطعة مكعبات
- 1 رشةملح بحر ناعم
- 3-4 ملاعق كبيرةماء مثلج
حافظ على برودة الدهون
استخدم أطراف أصابعك لتفتيت الزبدة في الدقيق حتى يصبح الخليط أشبه بفتات الخبز الخشن مع بقاء بعض قطع الزبدة المرئية بحجم حبة الرخام. هذه الجيوب من الزبدة تخلق الطبقات في القشرة النهائية.
The method.
خلط المكونات الجافة
اخفق الدقيق والملح في وعاء مبرد لتوزيع الملح بالتساوي.
إضافة الزبدة
أضف مكعبات الزبدة الباردة. اعمل بسرعة باستخدام قطاعة العجين أو أطراف أصابعك حتى يصبح الخليط رمليًا ويحتوي على شظايا زبدة مسطحة وصغيرة.
ترطيب العجين
أضف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة. استخدم سكين زبدة لخلط المزيج حتى يبدأ في التكتل. إذا بدا جافًا، أضف المزيد من الماء، ولكن ملعقة صغيرة فقط.
تجميع وضغط
اسكب الخليط المتفتت على سطح مستوٍ واستخدم مكشطة عجين لضغط العجين إلى قرص. لا تعجن. إذا احتفظ العجين بشكله عند الضغط عليه، فهو جاهز.
الراحة
لف القرص بإحكام في غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. هذا يسمح للدقيق بالترطيب الكامل وللدهون بإعادة التصلب، مما يسهل فرده دون انكماش.
When it doesn't go to plan.
استخدم لوح رخام أو جرانيت للفرك إذا كان لديك؛ فهو يبقى باردًا ويمنع الزبدة من الذوبان.
إذا شعرت بأن العجين لزج أو دبق أثناء التعامل معه، توقف وأعده إلى الثلاجة لمدة 20 دقيقة.
تجنب استخدام الكثير من الدقيق عند الفرد، لأنه يمتصه العجين ويجعله جافًا.
The ones that keep coming up.
لماذا انكمشت القشرة في الفرن؟
من المحتمل أن العجين تم التعامل معه أكثر من اللازم أو لم يُسمح له بالراحة لفترة كافية. الراحة ترخي خيوط الغلوتين التي تسبب الانكماش.
هل يمكنني استخدام محضر طعام؟
نعم، ولكن استخدم زر النبض فقط. توقف بمجرد أن يبدو الخليط مثل وجبة خشنة، وإلا ستفرط في عجنه.