عجينة الشورت كراست
هذه هي القاعدة الأساسية لمعظم أنواع التارت أو الكيش. الهدف هو الحصول على قوام مقرمش ورملي يتفتت عند قطعه، بدلاً من قوام مطاطي أو قاسٍ.
درجة الحرارة هي أداتك الأساسية
احتفظ بالزبدة مقطعة مكعبات ومجمدة لمدة عشر دقائق قبل البدء. إذا تفتتت الزبدة وامتزجت بالدقيق، ستفقد العجينة طبقاتها الهشة.
- وعاء خلط كبير
- قطاعة عجين أو سكينان مائدة
- غلاف بلاستيكي
- شوبك (نشابة)
What goes in.
- 250 جمدقيق لجميع الأغراض
- 125 جمزبدة غير مملحة، باردة ومقطعة مكعبات
- 1 رشةملح بحر ناعم
- 3-4 ملاعق كبيرةماء مثلج
حافظ على قطع الزبدة
استخدم أطراف أصابعك لفرك الزبدة بالدقيق حتى يصبح الخليط أشبه بفتات الخبز الخشن مع بقاء بعض القطع المرئية بحجم حبة البازلاء. هذه القطع تخلق جيوب هوائية أثناء الخبز.
The method.
خلط المكونات الجافة
اخفق الدقيق والملح في وعاء لضمان مزجهما بالتساوي.
إضافة الدهون
أضف مكعبات الزبدة الباردة. استخدم قطاعة العجين أو أصابعك لتفتيت الزبدة حتى يصبح الخليط أشبه بالرمال المبللة مع بقاء قطع صغيرة وواضحة من الزبدة.
ربط العجين
أضف الماء المثلج ملعقة كبيرة تلو الأخرى. قلب بالشوكة. توقف بمجرد أن يبدأ العجين في التكتل. إذا قمت بالضغط على حفنة وبقيت متماسكة، فهي جاهزة.
التبريد والراحة
ضع العجين على سطح، وشكله على قرص مسطح، ولفه بإحكام بالبلاستيك. ضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل للسماح للدقيق بالترطيب والدهون بالتصلب.
الفرد
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد العجين من المركز للخارج، مع تدوير العجين ربع دورة في كل مرة للحفاظ على استوائه. الهدف هو سمك 3 مم.
Other turns to take.
شورت كراست حلوة
أضف 50 جم من السكر الناعم (بودرة) إلى الدقيق قبل إضافة الزبدة لتحضير تارت الحلويات.
بالأعشاب
أضف ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف أو إكليل الجبل المفروم ناعمًا إلى الدقيق للاستخدام في الفطائر المالحة.
When it doesn't go to plan.
افرد العجين دائمًا على سطح بارد، مثل الرخام أو الجرانيت، إذا أمكن.
لا تفرط في عجن العجين؛ التعامل الزائد يسخن الزبدة ويؤدي إلى قشرة قاسية.
إذا شعرت بأن العجين لين أثناء الفرد، توقف وأعده إلى الثلاجة لمدة عشر دقائق قبل المتابعة.
The ones that keep coming up.
لماذا انكمش معجني في الفرن؟
لم يتم إراحة العجين لفترة كافية. الراحة في الثلاجة تسمح للجلوتين بالاسترخاء، وبالتالي يحتفظ الشكل أثناء الخبز.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام؟
يمكنك ذلك، ولكن استخدم نبضات قصيرة. من السهل جدًا الإفراط في المعالجة وذوبان الزبدة، مما ينتج عنه قشرة كثيفة.