صنع الجاناش
الجاناش المتماسك يعتمد أقل على الوصفة وأكثر على التحكم في درجة الحرارة والصبر. عندما تصب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة، انتظر دقيقة كاملة قبل لمسها للسماح للحرارة باختراق مركز القطع.
القوام يعتمد على التقطيع
تقطيع الشوكولاتة بشكل متساوٍ يضمن ذوبانها بشكل متجانس دون خطر التكتل، والذي يحدث عندما تنفصل المواد الصلبة الكاكاو عن الدهون.
- سكين خبز مسنن
- وعاء زجاجي أو معدني مقاوم للحرارة
- قدر صغير
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة نصف حلوة، مقطعة ناعماً
- 240 ملكريمة خفق ثقيلة
خلق اللمعان
ابدأ التحريك من مركز الوعاء في دوائر صغيرة ومتقاربة. بمجرد تشكل نواة داكنة ولامعة، وسّع ضرباتك ببطء حتى تمتزج الكريمة والشوكولاتة تماماً في كتلة موحدة تشبه المرآة.
The method.
تجهيز الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المقطعة في وعاء واسع مقاوم للحرارة. تأكد من عدم وجود ماء بالقرب من الوعاء، لأن قطرة واحدة يمكن أن تسبب تكتل الشوكولاتة.
تسخين الكريمة
سخن الكريمة حتى تبدأ بالغليان الخفيف في قدر صغير على نار متوسطة. ابحث عن فقاعات صغيرة تتكون حول الحواف؛ لا تدعها تغلي بغزارة.
الصب
صب الكريمة الساخنة مباشرة فوق مركز الشوكولاتة. اتركها دون تحريك لمدة 60 ثانية بالضبط.
التحريك
باستخدام الملعقة، ابدأ الحركة الدائرية في المركز. استمر حتى يصبح الخليط داكناً ولامعاً وناعماً.
Other turns to take.
طبقة لامعة ناعمة
استخدم جزأين من الكريمة مقابل جزء واحد من الشوكولاتة للحصول على طبقة رقيقة تبقى سائلة حتى في درجة حرارة الغرفة.
ترابل صلب
استخدم جزأين من الشوكولاتة مقابل جزء واحد من الكريمة. اتركه يتماسك في الثلاجة لعدة ساعات حتى يحتفظ بشكله.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الجاناش منفصلاً أو زيتياً، قم بتحريكه مع ملعقة صغيرة من الحليب الدافئ لإعادة استحلاب الدهون.
لا تستخدم أبداً رقائق الشوكولاتة للجاناش؛ فهي تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان بقوام ناعم.
قم بتصفية الخليط عبر مصفاة شبكية دقيقة إذا لاحظت أي قطع عنيدة من الشوكولاتة لم تذب.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني الاحتفاظ بالجاناش المتبقي؟
نعم. اضغط قطعة من غلاف بلاستيكي مباشرة على السطح لمنع تكون قشرة، ثم قم بتبريده في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.
لماذا أصبح الجاناش متكتلاً؟
من المحتمل أن تكون الكريمة ساخنة جداً، أو أنك قمت بالتحريك بقوة شديدة، مما تسبب في انفصال زبدة الكاكاو. الحركة اللطيفة والبطيئة هي المفتاح.