عجينة السابليه الفرنسية
هذه هي أساس عجينة الحلويات الفرنسية. على عكس عجينة الباف باستري أو عجينة الفطيرة العادية، تعتمد هذه العجينة على نسبة عالية من الدهون إلى الدقيق لتحقيق قوام يذوب في الفم ويحافظ على شكله تحت الحشوات الرقيقة.
تحكم في درجة الحرارة قبل كل شيء.
إذا كان مطبخك دافئًا، قم بتبريد وعائك واعمل بسرعة. الهدف هو منع الزبدة من الذوبان في الدقيق حتى تصل إلى حرارة الفرن.
- خلاط قائم مزود بخطاف العجين أو محضرة عجين
- مصفاة شبكية دقيقة
- غلاف بلاستيكي
- شوبك (مرقاق العجين)
- حلقة تارت مقاس 9 بوصات (حوالي 23 سم)
What goes in.
- 250 جرامدقيق لجميع الأغراض، منخول
- 150 جرامزبدة غير مملحة، مبردة ومقطعة مكعبات
- 100 جرامسكر بودرة، منخول
- 30 جرامدقيق لوز
- 1 حبة كبيرةبيض، بحرارة الغرفة
- 1 رشةملح بحر
فرك الزبدة (Sabler)
يجب فرك الزبدة الباردة مع الدقيق حتى يصبح الخليط أشبه بالرمل الناعم والجاف. هذا يغلف بروتينات الدقيق بالدهون، مما يضمن أن تكون القشرة النهائية مفتتة بدلاً من أن تكون مطاطية.
The method.
اخلط المكونات الجافة
اخلط الدقيق المنخول، دقيق اللوز، السكر البودرة، والملح في وعاء.
أضف الزبدة
أضف الزبدة الباردة والمقطعة مكعبات. ادمجها مع الدقيق باستخدام أطراف أصابعك أو مضرب العجين حتى يصبح الملمس رمليًا موحدًا. لا تدع الزبدة تسخن أو تتحول إلى عجينة.
اجمع العجين
أضف البيضة واخلط فقط حتى يتجمع العجين في كتلة متماسكة. توقف فورًا بمجرد أن يتجمع.
التبريد
افرد العجين على شكل قرص، غلفه بإحكام بالبلاستيك، وضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. هذا يرخي الغلوتين.
الفرد والخبز المسبق (Blind Baking)
افرد العجين بين ورقتين من ورق الزبدة بسماكة 3 مم. اضغطه في حلقة التارت الخاصة بك، وشذب الحواف، واخبزه في فرن محمى على درجة حرارة 175 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) حتى يصبح لون المعجنات ذهبيًا باهتًا.
Other turns to take.
عجينة السابليه بالشوكولاتة
استبدل 30 جرامًا من دقيق جميع الأغراض بمسحوق كاكاو عالي الجودة غير محلى.
بشر الحمضيات
افرُك بشر ليمونة أو برتقالة واحدة مع السكر البودرة قبل الخلط لدمج الزيوت العطرية في جميع أنحاء القشرة.
When it doesn't go to plan.
انخل دائمًا السكر البودرة لإزالة التكتلات، والتي يمكن أن تسبب بقعًا داكنة على القشرة.
إذا أصبح العجين لزجًا جدًا بحيث يصعب التعامل معه أثناء الفرد، أعده إلى الثلاجة لمدة عشر دقائق.
استخدم حلقة تارت معدنية بدلاً من طبق خزفي سميك لتحسين توصيل الحرارة وقشرة أكثر قرمشة.
The ones that keep coming up.
لماذا تتقلص قشرتي في الفرن؟
من المحتمل أن يكون العجين قد تم العمل عليه أكثر من اللازم أو لم يتم تبريده لفترة كافية في الثلاجة. التبريد ضروري للحفاظ على الشكل.
هل يمكنني استخدام محضرة طعام؟
نعم، ولكن استخدم زر النبض (Pulse) فقط. من السهل جدًا الإفراط في العمل على العجين في محضرة الطعام، مما يؤدي إلى قشرة قاسية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe