صنع البراين بالشوكولاتة المقولبة
يتطلب العمل مع الشوكولاتة المقولبة صبرًا، خاصة أثناء مرحلة التقسية. بمجرد أن تتقن منحنيات درجة الحرارة لشوكولاتك، يصبح القالب امتدادًا ليدك، مما يسمح بنتائج متناسقة في كل مرة.
تحكم في درجة حرارة الغرفة
يجب أن تكون مساحة عملك باردة، ويفضل أن تكون بين 18.3 درجة مئوية و 20 درجة مئوية (65 فهرنهايت - 68 فهرنهايت). إذا كانت الغرفة دافئة جدًا، ستظل الشوكولاتة لزجة وترفض الانكماش من القالب.
- قوالب شوكولاتة بولي كربونات
- ميزان حرارة رقمي فوري
- ملعقة مسطحة
- مكشطة عجين
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
What goes in.
- 500 جرامشوكولاتة كوفرتشر داكنة (60% كحد أدنى من مواد الكاكاو الصلبة)
- 150 جرامكريمة خفق ثقيلة
- 30 جرامزبدة غير مملحة، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 ملعقة كبيرةرم داكن أو مشروب كحولي حسب الاختيار
عامل القرمشة
قم بتقسية الشوكولاتة عن طريق إذابتها إلى 46.1 درجة مئوية (115 فهرنهايت)، ثم تبريدها إلى 27.8 درجة مئوية (82 فهرنهايت) مع التحريك المستمر، وإعادتها إلى 31.1 درجة مئوية (88 فهرنهايت) للاستخدام. هذا يضمن محاذاة بلورات زبدة الكاكاو بحيث تنكمش الشوكولاتة قليلاً عند تبريدها، مما يسمح لها بالانفصال عن القالب.
The method.
تحضير حشوة الجاناش
اغلِ الكريمة واسكبها فوق 100 جرام من الشوكولاتة المفرومة. حرك حتى يتجانس الخليط، أضف الزبدة والرم، واتركه يتماسك في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح قوامه مناسبًا للحشو.
تغليف القوالب
املأ الشوكولاتة المقسّاة في القالب، واضربها على سطح الطاولة للتخلص من فقاعات الهواء، ثم اقلبها لتفريغ الشوكولاتة الزائدة. استخدم مكشطة العجين لتنظيف سطح القالب فورًا.
تثبيت الطبقات الخارجية
ضع القوالب مقلوبة على ورق زبدة في مكان بارد لمدة 10 دقائق. يجب أن تكون طبقة الشوكولاتة المتبقية رقيقة ومتساوية.
الحشو والإغلاق
استخدم كيس الحلواني لوضع الجاناش في الطبقات الخارجية، مع ترك 2 مم من المساحة في الأعلى. غطِ بطبقة من الشوكولاتة المقسّاة وسوِّها باستخدام الملعقة المسطحة.
إخراج القوالب
ضع القوالب في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. اقلب القالب واضربه بقوة على سطح الطاولة؛ يجب أن تنفصل البراين فورًا.
Other turns to take.
براين بالبندق
استبدل نصف كمية الكريمة في الجاناش بمعجون البندق للحصول على نكهة المكسرات الكلاسيكية.
كراميل بملح البحر
استبدل الجاناش بكراميل سكر مطبوخ مع إضافة رشة من ملح البحر الخشن.
When it doesn't go to plan.
لا تدع قطرة ماء تقترب من الشوكولاتة الذائبة؛ ستتحول إلى كتلة حبيبية.
لمّع قوالب البولي كربونات بقطعة قماش قطنية نظيفة قبل الاستخدام للحصول على لمعان عالٍ.
استخدم كيس الحلواني لوضع الحشوة لضمان عدم لمس الجدران الداخلية لطبقات الشوكولاتة.
The ones that keep coming up.
لماذا تلتصق الشوكولاتة في القالب؟
إما أن الشوكولاتة لم تُقسَّ بشكل صحيح، أو لم تُترك في بيئة باردة بما يكفي لتنكمش.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة من محل البقالة؟
لا. رقائق الخبز تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان بشكل صحيح للقوالب.