احتراف الكريمة الباتيسيير
كريمة باتيسيير متقنة هي أساس الإكلير، وتارت الفاكهة، والكيك المحشو بالكريمة. يجب أن تكون سميكة بما يكفي لتتماسك عند استخدامها في كيس التزيين، لكنها ناعمة بما يكفي لتذوب في الفم بمجرد تذوقها.
انتبه للحرارة
حافظ على دوران المضرب في جميع الأوقات. بمجرد أن يلامس النشا الحرارة، سيتكثف الخليط بسرعة، وأي توقف يسمح بتكوين قشرة في قاع القدر.
- قدر سميك القاعدة
- مضرب سلك يدوي (ويسك)
- مصفاة شبكية دقيقة
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 500 ملحليب كامل الدسم
- 100 جرامسكر حبيبات
- 40 جرامنشا الذرة
- 4صفار بيض كبير
- 30 جرامزبدة غير مملحة، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 ملعقة صغيرةمعجون فانيليا (أو خلاصة فانيليا عالية الجودة)
اطبخ بعد الوصول لنقطة التكاثف
بعد أن تتكاثف الكريمة، يجب الاستمرار في الطهي والتحريك لمدة دقيقة كاملة إضافية. هذه الحرارة تبطل مفعول الإنزيم الذي قد يفكك النشا لدينا ويحول كريمتنا إلى حساء سائل في غضون ساعات.
The method.
تسخين الحليب
سخن الحليب ونصف كمية السكر حتى يبدأ الغليان الخفيف (فقاعات صغيرة عند الحواف) في قدر على نار متوسطة. ارفعه عن النار فورًا عند ظهور الفقاعات على الحواف.
تعديل حرارة صفار البيض (التمبرينج)
اخفق باقي السكر ونشا الذرة وصفار البيض في وعاء حتى يصبح الخليط فاتح اللون. اسكب ببطء ربع كمية الحليب الساخن على خليط البيض مع الخفق باستمرار لرفع درجة حرارة البيض تدريجيًا دون طهيه.
طهي الكاسترد
أعد خليط البيض المعدّل إلى القدر مع باقي الحليب. ضعه على نار متوسطة واخفق بقوة، مع كشط جوانب وقاع القدر، حتى تبدأ الكريمة في الغليان وتتكاثف.
الإنهاء والتبريد
ارفع القدر عن النار. أضف الزبدة والفانيليا واخفق حتى يصبح الخليط لامعًا. صفّي الكريمة عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء مسطح، غطِّ السطح مباشرة بغلاف بلاستيكي لمنع تكون القشرة، وبرّدها في الثلاجة حتى تبرد تمامًا.
Other turns to take.
كريمة دبلومات (Crème Diplomat)
اخلط كميات متساوية من الكريمة المخفوقة مع الكريمة الباتيسيير المبردة للحصول على قوام أخف وأكثر رغوية.
كريمة باتيسيير بالشوكولاتة
أضف 100 جرام من الشوكولاتة الداكنة المفرومة إلى الكريمة الجاهزة وهي لا تزال دافئة، واخفق حتى تذوب.
When it doesn't go to plan.
إذا لاحظت وجود كتل صغيرة، لا تقلق؛ قم بتمرير الكريمة النهائية عبر مصفاة شبكية دقيقة وهي لا تزال ساخنة.
استخدم قدرًا سميك القاعدة لتوزيع الحرارة بالتساوي ومنع قاع القدر من الاحتراق قبل أن تتكاثف الكريمة في المنتصف.
يجب أن يلامس الغلاف البلاستيكي سطح الكريمة؛ الفجوات الهوائية تسمح بتشكل التكثف، مما يخلق طبقة مائية في الأعلى.
The ones that keep coming up.
لماذا كريمتي سائلة؟
من المحتمل أنك لم تغلي الخليط لفترة كافية لترطيب وطهي نشا الذرة بشكل كامل.
هل يمكنني استخدام الدقيق بدلًا من نشا الذرة؟
يمكنك ذلك، لكن الأمر يتطلب وقت طهي أطول قليلاً للتخلص من طعم الدقيق النيء، ويعطي نتيجة أقل لمعانًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe