إتقان عجينة الفطائر الهشة
القشرة الجيدة هي دراسة في الاحتكاك ودرجة الحرارة. إذا تعاملت مع العجينة كثيرًا، ستذوب الزبدة في الدقيق، مما ينتج عنه قاعدة كثيفة وقاسية بدلاً من قشرة مقرمشة ومتعددة الطبقات.
البرودة هي صديقك الوحيد هنا.
إذا كان مطبخك دافئًا، ضع الدقيق والوعاء في المجمد لمدة عشر دقائق قبل البدء. لا تجبر العجينة أبدًا؛ إذا شعرت أنها لينة أو دهنية، توقف وقم بتبريدها في الثلاجة فورًا.
- وعاء كبير من الستانلس ستيل
- قطاعة عجين أو شوكتان
- شوبك
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 2 1/2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 كوبزبدة غير مملحة، مجمدة ومكعبة
- 6-8 ملاعق كبيرةماء مثلج
الحفاظ على جيوب الدهون
حافظ على قطع الزبدة مرئية. تلك البقع الصفراء المميزة في الدقيق هي ما يتحول إلى جيوب بخار، مما يخلق الانفصال المطلوب للحصول على قوام هش.
The method.
خلط المكونات الجافة
اخفق الدقيق والملح في الوعاء. أضف مكعبات الزبدة المجمدة.
تقطيع الدهون
استخدم قطاعة العجين لتفتيت الزبدة في الدقيق حتى تحصل على مزيج من الفتات الناعم والقطع الصغيرة بحجم حبة البازلاء. لا تدعها تصبح عجينة متجانسة.
إضافة الماء
رش أربع ملاعق كبيرة من الماء المثلج فوق الخليط. استخدم شوكة لتقليبها بلطف. أضف المزيد من الماء ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تبدأ العجينة في التماسك عند الضغط عليها.
الراحة
قسّم العجينة إلى قرصين، غلفهما بإحكام بالبلاستيك، وضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. هذا يريح الغلوتين.
الفرد
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد العجينة من المركز إلى الخارج، مع تدوير العجينة بشكل متكرر للتأكد من أنها لا تلتصق. استهدف سمك ثُمن بوصة.
Other turns to take.
قشرة عشبية مالحة
أضف ملعقة كبيرة من الزعتر المجفف أو إكليل الجبل إلى الدقيق لفطائر الدجاج أو الكيش.
قشرة حلوة للتحلية
أضف ملعقة كبيرة من السكر المحبب إلى الدقيق لجاليت الفاكهة أو التارت.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا وعاء من الستانلس ستيل أو الزجاج للحفاظ على درجة حرارة منخفضة.
إذا تشققت العجينة أثناء الفرد، استخدم قطرة ماء لإصلاحها كالغراء.
برد العجينة مرة أخرى لمدة 15 دقيقة بعد وضعها في صينية الفطيرة ولكن قبل الخبز لمنع حوافها من الانكماش.
The ones that keep coming up.
لماذا قشرتي قاسية؟
من المحتمل أنك أفرطت في التعامل مع العجينة أو أضفت الكثير من الماء. تعامل مع العجينة فقط حتى تتماسك بالكاد.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام؟
نعم، ولكن استخدم فقط نبضات قصيرة مدتها ثانية واحدة. من السهل جدًا الإفراط في معالجة الدهون، مما يفسد هشاشة العجينة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe