فن الميرينغ: الطريقة الفرنسية
يجب أن يكون الميرينغ الجيد لامعًا، صلبًا، وقادرًا على تكوين قمم حادة. إنه الأساس للسوفليه، الماكرون، والبسكويت المقرمش الرقيق، ويتطلب فقط توقيتًا دقيقًا وأدوات نظيفة.
ابدأ بوعاء نظيف تمامًا
حتى أثر بسيط جدًا من الصفار أو الزيت سيمنع البياض من تكوين الرغوة. امسح وعاءك ومخفاقك بمنشفة ورقية مبللة بعصير الليمون أو الخل قبل البدء.
- خلاط قائم أو مضرب يدوي كهربائي
- وعاء كبير من الستانلس ستيل أو الزجاج
- ملعقة سيليكون
- كيس تزيين وقمع (اختياري)
What goes in.
- 4 حبات كبيرةبياض بيض، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 كوبسكر ناعم جدًا
- 1/2 ملعقة صغيرةكريم التارتار
التحقق من الذوبان
للتأكد من ذوبان السكر بالكامل، افرك كمية صغيرة من الميرينغ بين إبهامك وسبابتك. إذا شعرت بأي خشونة، استمر في الخفق؛ إذا شعرت بالنعومة التامة، فأنت جاهز للخبز.
The method.
خفق البياض
اخفق بياض البيض على سرعة منخفضة حتى يصبح رغويًا وغير شفاف. أضف كريم التارتار.
زيادة السرعة
شغّل الخلاط على سرعة متوسطة إلى عالية. بمجرد أن يترك المضرب مسارات واضحة في الرغوة، ابدأ في إضافة السكر ملعقة كبيرة في كل مرة.
دمج السكر
خذ خمس دقائق على الأقل لإضافة السكر. هذه العملية التدريجية تضمن أن السكر يرتبط بالبروتينات بدلاً من إثقالها.
الوصول إلى قمم صلبة
استمر في الخفق حتى يصبح الميرينغ كثيفًا، لامعًا، ويحتفظ بقمة مستقيمة غير متحركة عندما ترفع المضرب.
الخبز أو التشكيل
شكّله باستخدام كيس التزيين أو وزعه بالملعقة على ورق زبدة. اخبزه على درجة حرارة 200 فهرنهايت (95 درجة مئوية) لمدة 60 إلى 90 دقيقة حتى يصبح السطح خارجيًا جافًا ويرتفع بسهولة عن الورق.
Other turns to take.
ميرينغ إيطالي
بدلاً من إضافة السكر المحبب، تصب شراب السكر الساخن في البياض أثناء الخفق، مما ينتج عنه قوام أكثر ثباتًا يشبه المارشميلو.
ميرينغ سويسري
اخفق البياض والسكر معًا فوق حمام مائي حتى يصبح دافئًا عند اللمس، ثم اخفق على نار هادئة حتى يبرد ويصبح صلبًا.
When it doesn't go to plan.
افصل البيض عندما يكون باردًا، لأن الصفار يكون أصلب وأقل عرضة للتمزق، ولكن اترك البياض حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الخفق.
لا تحاول عمل الميرينغ في يوم ممطر أو رطب؛ السكر ماص للرطوبة وسوف يمتص الرطوبة من الهواء، مما يتسبب في أن يصبح الميرينغ لزجًا أو ينهار.
اترك باب الفرن مفتوحًا قليلاً باستخدام ملعقة خشبية لآخر 30 دقيقة من التجفيف للسماح للرطوبة بالخروج.
The ones that keep coming up.
لماذا يتسرب سائل من الميرينغ الخاص بي؟
يحدث هذا عادةً عندما يتم إضافة السكر بسرعة كبيرة أو لم يذب بالكامل، مما يتسبب في سحب الرطوبة من البياض بعد الخبز.
هل يمكنني استخدام أوعية بلاستيكية؟
تجنبها. البلاستيك مسامي ويمكن أن يحتفظ بأغشية غير مرئية من الزيت من الاستخدامات السابقة، مما قد يؤدي إلى انهيار هيكل البروتين في بياض البيض الخاص بك.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe