إتقان خليط الماكرون
يكمن الفرق بين قشرة مجوفة وماكرون ناعم وذو 'قدم' في قوام الخليط. إذا توقفت عن الطي مبكرًا جدًا، تظل القمم مدببة وتتشقق؛ وإذا طويت طويلاً جدًا، ستنتشر بسكويتاتك لتصبح أقراصًا مسطحة وباهتة.
الاتساق هو المقياس الوحيد الذي يهم.
زن مكوناتك بدقة باستخدام ميزان رقمي؛ الأكواب غير دقيقة لهذه العملية الكيميائية. تأكد من مسح الأوعية بالخل لإزالة أي آثار دهون مجهرية قبل البدء في الخفق.
- ميزان مطبخ رقمي
- مصفاة شبكية دقيقة
- خلاط ستاند مرفق به مضرب
- ملعقة سيليكون مرنة
- وعاء كبير من الستانلس ستيل
What goes in.
- 100 جرامدقيق لوز، مطحون ناعم
- 100 جرامسكر بودرة
- 70 جرامبياض بيض (معتق، بدرجة حرارة الغرفة)
- 70 جرامسكر حبيبات ناعم جدًا
- 1 رشةكريم التارتار
اختبار الشريط
ارفع ملعقتك عاليًا فوق الوعاء. إذا سقط الخليط ككتل ثقيلة ومنفردة، فهو لا يزال سميكًا جدًا. إذا تدفق مثل الماء، فقد فسد. تريد تدفقًا ثابتًا وثقيلاً يخلق شريطًا مرئيًا يستغرق عشر ثوانٍ للاندماج مرة أخرى في السطح.
The method.
غربلة وخلط المكونات الجافة
افرم دقيق اللوز والسكر البودرة في محضرة طعام، ثم انخلهما مرتين عبر مصفاة شبكية دقيقة. تخلص من أي قطع لوز كبيرة متبقية في المصفاة.
خفق المارينغ
اخفق بياض البيض وكريم التارتار على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا. أضف السكر الحبيبات تدريجيًا مع زيادة السرعة إلى متوسطة-عالية. توقف عندما تحصل على قمم صلبة ولامعة تقف بشكل مستقيم عند رفع المضرب.
طي خليط المكونات الجافة
أضف خليط اللوز إلى المارينغ على ثلاث دفعات. استخدم ملعقتك لكشط جوانب الوعاء والقطع عبر المنتصف، وقلّب الخليط على نفسه.
تطوير القوام
استمر في الطي برفق، واضغط بالملعقة على جوانب الوعاء لتفريغ ما يكفي من الهواء. راقب الخليط بعناية؛ عندما يفقد مظهره السميك الذي يشبه المارشميلو، سيبدأ في تطوير لمعان خفيف.
الاختبار والتشكيل
قم بإجراء اختبار الشريط. بمجرد أن يجتاز الخليط الاختبار، توقف فورًا. انقل الخليط إلى كيس حلواني مزود بقمع دائري وشكله على صينية مبطنة بورق خبز.
Other turns to take.
ماكرون الكاكاو
استبدل 10 جرامات من دقيق اللوز بمسحوق كاكاو غير محلى عالي الجودة، انخله مع المكونات الجافة.
قشور ملونة
أضف قطرة صغيرة من ملون طعام جل مركز إلى بياض البيض خلال الدقيقة الأخيرة من الخفق؛ تجنب الأصباغ السائلة التي يمكن أن تغير توازن الرطوبة.
When it doesn't go to plan.
اعتق بياض البيض بفصله قبل 24 ساعة ووضعه في وعاء مغطى في درجة حرارة الغرفة لتقليل محتوى الماء.
اخبز بسكويتة اختبار واحدة قبل تشكيل الصينية بأكملها للتأكد من دقة درجة حرارة الفرن الخاص بك.
إذا كان مطبخك رطبًا، انتظر حتى يتطور على سطح الخليط المشكل 'جلد' غير لامع لا يلتصق بإصبعك قبل إدخال الصينية في الفرن.
The ones that keep coming up.
لماذا تشققت قشور الماكرون الخاصة بي من الأعلى؟
ربما كان الخليط يحتوي على الكثير من الهواء المحبوس أو لم يتم تجفيفه بشكل كافٍ قبل الخبز. تأكد من طرق الصينية بقوة على سطح العمل لإخراج فقاعات الهواء قبل وضعها في الفرن.
هل يمكنني استخدام دقيق لوز جاهز؟
نعم، ولكن يجب معالجته مع السكر البودرة في محضرة الطعام للوصول إلى القوام الناعم والبودري المطلوب لقشرة ناعمة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe