صنع الجناش
يكمن سر الجناش المستقر في درجة حرارة الكريمة وحجم رقائق الشوكولاتة. بمجرد تكون المستحلب، يتحول الخليط من سوائل منفصلة إلى مستحلب ناعم ولامع يتصلب مع برودته.
القوام يحدده الميزان، لا الملعقة.
استخدم ميزاناً للمطبخ للدقة. إذا قمت بتقدير القياسات بالعين، فإنك تخاطر بالحصول على جناش فاسد يرفض التماسك أو يظل دهنياً بشكل ميؤوس منه.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- قدر صغير
- ملعقة مطاطية
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة داكنة (60-70% كاكاو)، مفرومة ناعماً
- 240 ملكريمة خفق ثقيلة
التقليب البطيء من المنتصف إلى الخارج
صُب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة واتركها دون لمس لمدة ثلاث دقائق قبل البدء في التقليب. ابدأ بالتحريك في دوائر صغيرة وضيقة في وسط الوعاء حتى تبدأ الشوكولاتة في الذوبان مع الكريمة، ثم وسّع دوائرك تدريجياً.
The method.
تجهيز الشوكولاتة
استخدم سكيناً مسنناً لفرم الشوكولاتة إلى رقائق صغيرة ومتساوية. إذا كانت القطع كبيرة جداً، ستبرد الكريمة قبل أن تذوب، تاركة لك كتل.
تسخين الكريمة
ضع الكريمة في قدر على نار متوسطة. راقب الأطراف وهي تبدأ في التموج وظهور فقاعات صغيرة؛ لا تدعها تصل إلى درجة الغليان الكامل.
الدمج
صُب الكريمة الساخنة مباشرة فوق الشوكولاتة. لا تقلب فوراً. اتركها لمدة 3 دقائق للسماح للحرارة بالتغلغل في رقائق الشوكولاتة.
الاستحلاب
باستخدام ملعقة مطاطية، ابدأ التحريك من المنتصف. حافظ على الحركة بطيئة ومنضبطة. سيبدو الخليط مثل خليط متخثر في البداية؛ استمر في التحريك حتى يصبح متجانساً، داكناً، ولامعاً.
Other turns to take.
جناش مخفوق
بمجرد أن يبرد الجناش إلى درجة حرارة الغرفة ولكنه لا يزال طرياً، استخدم خفاقة يدوية لخفقه حتى يفتح لونه ويتشكل قمم متماسكة.
جناش بالحليب أو الشوكولاتة البيضاء
نظراً لاحتوائهما على المزيد من السكر ومواد الحليب الصلبة، استخدم نسبة 3 أجزاء من الشوكولاتة إلى جزء واحد من الكريمة لتحقيق نفس الثبات الهيكلي للجناش الداكن.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الجناش حبيبات أو منفصلاً، فقد تكون الشوكولاتة قد جمدت أو كانت درجة الحرارة مرتفعة جداً؛ أضف ملعقة كبيرة من الكريمة بدرجة حرارة الغرفة وحرك بقوة لإعادته إلى حالته الطبيعية.
صفي الجناش النهائي من خلال مصفاة شبكية دقيقة إذا لاحظت أي قطع شوكولاتة غير ذائبة.
إذا كنت تصنع طلاءً، استخدم الجناش فوراً وهو لا يزال دافئاً وسائلاً.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إنقاذ جناش فاسد؟
نعم. أضف ملعقة صغيرة من الحليب الدافئ أو الكريمة وحرك بسرعة. إذا لم ينجح ذلك، ضع الوعاء فوق قدر من الماء المغلي (حمام مائي) لبضع ثوانٍ لتسخينه بلطف، ثم اخفق مرة أخرى.
هل يجب أن أضعه في الثلاجة؟
فقط إذا كنت بحاجة إلى تماسك سريع. إذا بقي في الثلاجة لفترة طويلة جداً، سيصبح صلباً جداً ويصعب التعامل معه. اتركه في درجة حرارة الغرفة إذا كنت تخطط لاستخدامه في غضون ساعات قليلة.