تطويع الشوكولاتة للحصول على قوام ثابت
العمل بالشوكولاتة المطوعة يسمح لك بتغليف الحلويات أو تشكيل قوالب لا تذوب بمجرد لمسها. إتقان هذه العملية يعتمد كليًا على الميزان الحراري وصبرك على الموقد.
التحكم هو المتغير الوحيد
تجنب أي رطوبة - حتى قطرة واحدة من الماء ستتسبب في تكتل الشوكولاتة وتصبح حبيبية. استخدم ميزان حرارة رقمي دقيق وموثوق.
- حمام مائي مزدوج أو وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر
- ملعقة سيليكون
- ميزان حرارة رقمي فوري
- لوح رخام أو طاولة من الفولاذ المقاوم للصدأ (اختياري لطريقة التسوية)
What goes in.
- 1 رطلشوكولاتة تغليف عالية الجودة (رقائق أو ألواح مقطعة ناعماً)
التحكم عن طريق الإضافة
بدلاً من التبريد على سطح، قم بإذابة ثلثي الشوكولاتة بالكامل، ثم أضف الثلث المتبقي من الشوكولاتة الصلبة بدرجة حرارة الغرفة لدفع الخليط إلى درجة حرارة العمل.
The method.
إذابة القاعدة
ضع ثلثي الشوكولاتة في وعاء فوق ماء يغلي بلطف. قلب باستمرار حتى تصل إلى 115 فهرنهايت (46 درجة مئوية) للشوكولاتة الداكنة أو 110 فهرنهايت (43 درجة مئوية) للشوكولاتة بالحليب.
أبعدها عن الحرارة
امسح الجزء السفلي من الوعاء جيدًا للتأكد من عدم دخول أي بخار إلى الشوكولاتة. انقلها إلى مكان بارد للعمل.
بذر الشوكولاتة
أضف الثلث المتبقي من الشوكولاتة الصلبة إلى الجزء المذاب. قلب باستمرار بلطف. ستقوم القطع الصلبة بتبريد الخليط وتوفير الهيكل البلوري اللازم للتطويع.
استهدف نطاق العمل
استمر في التقليب حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 88-90 فهرنهايت (31-32 درجة مئوية) للشوكولاتة الداكنة أو 84-86 فهرنهايت (29-30 درجة مئوية) للشوكولاتة بالحليب. يجب أن يبدو الخليط سميكًا ولامعًا.
اختبر التطويع
اغمس طرف سكين أو قطعة من ورق الزبدة في الشوكولاتة وضعها جانباً لمدة خمس دقائق. إذا جفت بلمسة نهائية لامعة وخالية من الخطوط، وتكسرت عند ثنيها، فأنت جاهز للعمل.
Other turns to take.
الشوكولاتة البيضاء
اتبع نفس الخطوات ولكن استهدف درجة حرارة عمل نهائية تبلغ 82 فهرنهايت (28 درجة مئوية) لأنها تفتقر إلى مواد الكاكاو الصلبة وهي أكثر حساسية للحرارة.
When it doesn't go to plan.
إذا بردت الشوكولاتة كثيرًا أثناء عملك، قم بتدفئتها بلطف مرة أخرى فوق الحمام المائي لمدة لا تزيد عن 5 ثوانٍ في كل مرة؛ تجاوز 90 فهرنهايت سيفسد التطويع.
احتفظ بمجفف الشعر بالقرب منك لتسخين قوالبك بلطف قبل الصب؛ قالب دافئ قليلاً يساعد الشوكولاتة على الانفصال بنظافة.
إذا أصبحت الشوكولاتة سميكة جدًا أو 'جمدت' في الوعاء، فمن المحتمل أنها تبلورت بشكل مفرط. أضف كمية صغيرة جدًا من الشوكولاتة المذابة الأكثر دفئًا (وليست ساخنة) لتخفيفها.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت الشوكولاتة قد تلفت؟
إذا تحولت فجأة إلى معجون سميك وحبيبي ومتصلب، فقد لامست الرطوبة أو تعرضت لدرجة حرارة مفرطة. لا يمكن إنقاذها للتطويع؛ استخدمها في البراونيز أو الصلصات بدلاً من ذلك.
هل نوع الشوكولاتة مهم؟
نعم. استخدم شوكولاتة التغليف، والتي تحتوي على نسبة أعلى من زبدة الكاكاو. الشوكولاتة المركبة أو 'شوكولاتة الذوبان' تحتوي على دهون نباتية ولا تتطلب تطويعًا.