تحضير جاناش الشوكولاتة الناعم
الجاناش الناجح يعتمد على نسبة الدهون إلى المواد الصلبة أكثر من وصفة صارمة. إتقان هذه التقنية يمنحك كل شيء بدءًا من طبقة لامعة سائلة إلى حشوة قابلة للتشكيل.
الحرارة عدو اللمعان
إذا كانت الكريمة ساخنة جداً، فقد تفسد الاستحلاب؛ وإذا كانت باردة جداً، فلن تذوب الشوكولاتة. الهدف هو كريمة ساخنة بالكاد تبدأ بالغليان، وليس الغليان الشديد.
- وعاء زجاجي أو معدني مقاوم للحرارة
- سكين شيف
- قدر صغير
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة نصف حلوة، مفرومة إلى رقائق صغيرة ومتساوية
- 120 ملكريمة خفق ثقيلة
حرك من المنتصف
ابدأ حركة التحريك الدائرية من منتصف الوعاء بالضبط. بمجرد ظهور بقعة صغيرة داكنة ولامعة، قم بتوسيع دوائرك ببطء لتشمل باقي الكريمة.
The method.
تجهيز الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المفرومة جيداً في وعاء مقاوم للحرارة. تأكد من أن القطع متساوية الحجم لتجنب وجود كتل غير مذابة.
تسخين الكريمة
سخّن الكريمة لتصل إلى درجة الغليان الخفيف في قدر على نار متوسطة. ابحث عن فقاعات صغيرة تتكون حول الحواف؛ ارفعها عن النار فوراً.
الخلط
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة. لا تحرك بعد. غطِ الوعاء بطبق لمدة ثلاث دقائق لحبس الحرارة.
الاستحلاب
باستخدام ملعقة سيليكون، حرك ببطء في دوائر ضيقة بدءًا من المنتصف. ستبدو المكونات في البداية مثل خليط منفصل، ثم تتحول فجأة إلى كتلة ناعمة، داكنة، تشبه المخمل.
Other turns to take.
نسبة الطبقة اللامعة
استخدم نسبة 1:1 بالوزن (أجزاء متساوية من الشوكولاتة والكريمة) للحصول على طبقة لامعة قابلة للصب تتجمد برفق.
نسبة الترافل المتماسك
استخدم جزأين من الشوكولاتة إلى جزء واحد من الكريمة للحصول على قوام متماسك يمكن تشكيله بالملعقة مناسب لتكوير الترافل.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائماً سكيناً مسنناً لفرم الشوكولاتة؛ فهو يمنع تطاير الرقائق عبر سطح المطبخ.
إذا بدا الجاناش خشناً أو منفصلاً، فمن المحتمل أنه برد بسرعة كبيرة؛ ضع الوعاء لفترة وجيزة فوق قدر من الماء المغلي وحرك بلطف.
أضف قطعة صغيرة من الزبدة بدرجة حرارة الغرفة في النهاية إذا كنت تريد لمسة نهائية عالية اللمعان لقالب تارت أو كعكة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة؟
لا يُنصح بذلك. رقائق الشوكولاتة تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان بشكل نظيف، مما قد يؤدي إلى قوام خشن في الجاناش الخاص بك.
كيف أخزن الجاناش المتبقي؟
اضغط قطعة من غلاف بلاستيكي مباشرة على السطح لمنع تكون قشرة، ثم احفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.