صنع حشوات الجناش بالشوكولاتة الناعمة
يكمن سر الجناش المتماسك والقابل للتقطيع في نسبة زبدة الكاكاو إلى الدهون. عندما تتقن عملية استحلاب الكريمة الساخنة والشوكولاتة، تحصل على قاعدة متعددة الاستخدامات لتزيين الترافل، البونبون، والكعك الطبقات.
التحكم في درجة الحرارة هو أداتك الأساسية
تأكد من تقطيع الشوكولاتة إلى قطع متساوية بحجم حبة البازلاء حتى تذوب بشكل متساوٍ دون أن تتكتل.
- قدر صغير ذو قاع سميك
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- ملعقة سيليكون
- ميزان رقمي
What goes in.
- 225 غرامشوكولاتة داكنة (60% كاكاو)، مفرومة ناعماً
- 120 ملكريمة خفق ثقيلة (36% دهون أو أعلى)
- 15 غرامزبدة غير مملحة، بدرجة حرارة الغرفة
الحركة الدائرية
ابدأ التحريك في منتصف الوعاء بحركات دائرية صغيرة ومحكمة؛ قم بتوسيع دائرتك فقط بمجرد أن يصبح المنتصف بركة داكنة ومتجانسة.
The method.
تحضير الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المفرومة والزبدة بدرجة حرارة الغرفة في وعاء مقاوم للحرارة. تأكد من عدم وجود أي قطرات ماء بالقرب من الوعاء.
تسخين الكريمة
اسخن الكريمة حتى تبدأ بالغليان الخفيف في قدر صغير على نار متوسطة؛ ابحث عن فقاعات صغيرة تتكون حول الحواف ولكن لا تدعها تصل إلى الغليان الكامل.
الخلط
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة. اتركها دون لمس لمدة ثلاث دقائق بالضبط للسماح للحرارة بالتغلغل في مواد الكاكاو الصلبة.
الاستحلاب
باستخدام ملعقة سيليكون، قم بالتحريك بحركات دائرية صغيرة وثابتة في منتصف الوعاء. مع ذوبان الشوكولاتة وامتزاجها، قم بتوسيع دوائرك ببطء حتى يصبح الخليط داكنًا ولامعًا وناعمًا.
الترسيب
غطِ السطح مباشرة بغلاف بلاستيكي لمنع تكون قشرة واتركه في درجة حرارة الغرفة الباردة لمدة أربع ساعات حتى يصبح صلباً بما يكفي لتكوير كرات.
Other turns to take.
جناش مُنكه
انقع الأعشاب العطرية مثل أوراق شاي إيرل جراي، أو النعناع الطازج، أو حبوب الفانيليا في الكريمة أثناء التسخين، ثم قم بتصفية الكريمة قبل سكبها فوق الشوكولاتة.
جناش شوكولاتة بالحليب
استخدم 280 غرام من شوكولاتة الحليب بدلاً من 225 غرام من الشوكولاتة الداكنة، لأن شوكولاتة الحليب تحتوي على نسبة أقل من زبدة الكاكاو وتتطلب المزيد من المواد الصلبة لتتصلب بشكل جيد.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الجناش محبباً أو منفصلاً، أضف ملعقة كبيرة من الكريمة الدافئة وحرك بقوة لسحب المستحلب معًا مرة أخرى.
تجنب استخدام رقائق الشوكولاتة، لأنها غالبًا ما تحتوي على مثبتات تمنع الذوبان الناعم والنظيف.
لأفضل نتيجة، استخدم كرة البطيخ أو مغرفة الزنبركية لتشكيل الجناش بمقدار متساوٍ بمجرد أن يتصلب.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني وضع الجناش في الثلاجة ليتصلب بشكل أسرع؟
من الأفضل تركه يتصلب في درجة حرارة الغرفة. التبريد في الثلاجة يمكن أن يسبب تكثفًا على السطح ويجعل الملمس النهائي هشًا بدلاً من أن يكون مخمليًا.