تحضير كريمة الباتيسيير الكلاسيكية
كريمة الباتيسيير هي كريمة سميكة وثابتة تُحضر عن طريق مزج صفار البيض مع الحليب الساخن والنشا، ثم طهيها حتى تتكون كريمة ناعمة ولامعة. تعتمد على تحول نشا الذرة من سائل حليبي إلى عامل ربط ثابت، والذي يحدث فقط عندما تصل المكونات إلى درجة الغليان.
انتبهي لدرجة الحرارة
حركي باستمرار لمنع البيض من التكتل. جهزي وعاءً نظيفًا وغلافًا بلاستيكيًا قبل البدء.
- قدر ثقيل القاع
- مضرب سلك يدوي
- وعاء خلط
- مصفاة شبكية دقيقة
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 2 كوبحليب كامل الدسم
- 4صفار بيض كبير
- 1/2 كوبسكر حبيبات
- 3 ملاعق كبيرةنشا ذرة
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، طرية
- 1 ملعقة صغيرةمعجون فانيليا
تجاوز حاجز النشا
الكثير يرفعون الكريمة عن النار مبكرًا جدًا. يجب ترك الخليط يغلي لمدة دقيقة كاملة بعد أن يتكاثف لإزالة نكهة النشا النيء وتفعيل البروتينات.
The method.
تسخين الحليب
سخني الحليب حتى يبدأ بالغليان في قدر على نار متوسطة، ثم ارفعيه عن الموقد.
خفق المزيج الأساسي
في وعاء، اخفقي صفار البيض والسكر ونشا الذرة حتى يصبح المزيج باهت اللون ويتكون شريط سميك عند رفع المضرب.
الموازنة الحرارية (Temper)
صبي ببطء نصف كمية الحليب الساخن في خليط البيض مع الخفق بقوة. أعيدي الخليط الموازَن حراريًا إلى الحليب المتبقي في القدر.
الطهي
اطهي على نار متوسطة، مع الخفق باستمرار. بمجرد أن يتكاثف، استمري في الخفق والغليان لمدة دقيقة. يجب أن يتغير القوام من متكتل إلى ناعم.
الإنهاء والتبريد
ارفعي القدر عن النار، أضيفي الزبدة والفانيليا مع التحريك. مرري الخليط عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء نظيف، غطيه بغلاف بلاستيكي ملامس لسطح الكريمة مباشرة لمنع تكون قشرة، ثم ضعيه في الثلاجة.
Other turns to take.
كريمة الدبلوماسي (Crème Diplomate)
اخلطي كميات متساوية من كريمة الباتيسيير الباردة والكريمة المخفوقة معًا للحصول على موس أخف وأكثر هوائية.
كريمة الباتيسيير بالشوكولاتة
اخفقي 3 أونصات (حوالي 85 جرامًا) من الشوكولاتة الداكنة المفرومة في الكريمة الساخنة فور إزالتها من على الموقد.
When it doesn't go to plan.
استخدمي قدرًا ثقيل القاع لتوزيع الحرارة بالتساوي ومنع احتراق القاع.
إذا لاحظتِ وجود كتل صغيرة، مرري الدفعة بأكملها فورًا عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء بارد.
ضعي الغلاف البلاستيكي مباشرة على سطح الكريمة لمنع تكون قشرة سميكة أثناء تبريدها.
The ones that keep coming up.
لماذا كريمتي سائلة جدًا؟
من المحتمل أن النشا لم يصل إلى درجة الغليان. تأكدي من أن الخليط يغلي بثبات لمدة دقيقة كاملة.
هل يمكنني استخدام الدقيق بدلًا من نشا الذرة؟
يمكنك ذلك، لكن نشا الذرة يعطي نتيجة أنقى وأكثر شفافية. إذا استبدلتِ الدقيق، استخدمي ضعف الكمية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe