صنع جاناش ناعم
لا توجد منطقة وسطى مع الجاناش؛ فهو يتطلب احترام درجة الحرارة والصبر أثناء الاستحلاب. عندما يظهر اللمعان الزجاجي، تعرف أن الدهون والسائل قد اتحدتا بشكل صحيح.
استخدم الشوكولاتة المناسبة
تجنب رقائق الشوكولاتة، لأنها تحتوي على مثبتات تمنع الذوبان السلس. استخدم لوح خبز عالي الجودة أو شوكولاتة الكوفرتور، مقطعة إلى قطع بحجم حبة البازلاء.
- قدر صغير
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- ملعقة سيليكون
- ميزان رقمي
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة شبه حلوة للخبز، مقطعة ناعمًا
- 240 ملكريمة ثقيلة
خلق الرابط
لا تخلط بقوة في البداية. استخدم الملعقة للعمل في دوائر صغيرة من المركز إلى الخارج، وادمج الشوكولاتة تدريجيًا في الكريمة حتى يتحول الخليط من متكتل إلى حرير داكن ومتماسك.
The method.
تسخين الكريمة
اسكب الكريمة في قدر صغير على نار متوسطة. راقب ظهور فقاعات صغيرة حول الحافة؛ ارفعها عن النار قبل أن تصل إلى الغليان الكامل.
الدمج
ضع الشوكولاتة المقطعة في وعاء مقاوم للحرارة. اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة، مع التأكد من غمر جميع القطع. اتركها دون تحريك لمدة ثلاث دقائق بالضبط.
التحريك
ابدأ التحريك في المركز بالملعقة. مع ذوبان الشوكولاتة، سيصبح الخليط داكنًا ولامعًا. استمر حتى يصبح الجاناش متجانسًا.
التبريد
اترك الجاناش في درجة حرارة الغرفة. إذا كنت ترغب في تماسك أقوى، ضعه في الثلاجة، مع التحريك كل عشر دقائق لضمان تماسك متساوٍ.
Other turns to take.
جاناش مخفوق
بمجرد أن يبرد الجاناش ويصل إلى تماسك لين، اخفقه بخفاقة يدوية حتى يفتح لونه ويكتسب قوامًا هوائيًا يشبه الموس.
طبقة لامعة
اخفق ملعقة كبيرة من شراب الذرة في النهاية لإعطاء الجاناش لمعانًا عاليًا دائمًا لن يبهت بعد أن يتماسك.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الجاناش حبيبيًا أو منفصلاً، أضف ملعقة صغيرة من الكريمة الدافئة وحرك بلطف؛ يجب أن يعود الاستحلاب إلى طبيعته.
لا تضف الكريمة الباردة أبدًا إلى الشوكولاتة؛ يجب أن تكون ساخنة بما يكفي لإذابة زبدة الكاكاو بالكامل.
بالنسبة للشوكولاتة البيضاء أو بالحليب، قلل نسبة الكريمة قليلاً، لأنها تحتوي على مواد صلبة من الحليب ودهون أكثر من الشوكولاتة الداكنة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني الاحتفاظ بالجاناش المتبقي؟
نعم. اضغط قطعة من غلاف بلاستيكي مباشرة على السطح لمنع تكون قشرة وخزنها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.
جاناشي صلب جدًا للدهن، ماذا أفعل؟
سخنه بلطف فوق حمام مائي أو على فترات قصيرة جدًا في الميكروويف، مع التحريك المتكرر، حتى يصل إلى قوام قابل للدهن.