إتقان التوريق: أساس المعجنات الفيينوية
الفرق بين كعكة كثيفة وكروواسون بمركز يشبه خلية النحل يكمن بالكامل في سلامة كتلة الزبدة الخاصة بك. إذا ذابت الدهون في العجين، تحصل على خبز؛ إذا بقيت الدهون كطبقة منفصلة، تحصل على معجنات.
تحكم في درجة الحرارة فوق كل شيء.
يجب أن تكون زبدتك قابلة للتشكيل ولكن باردة، ويجب أن يبقى عجينك باردًا طوال كل عملية طي لمنع الطبقات من أن تتلطخ لتصبح كتلة واحدة.
- شوبك ثقيل
- مكشطة عجين
- لوح معجنات رخامي أو حجري كبير
- ميزان حرارة رقمي بالأشعة تحت الحمراء
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز قوي
- 250 جرامزبدة على الطريقة الأوروبية (دهون 82-84٪)، مشكلة على شكل مربع 15 سم
- 60 جرامسكر
- 10 جرامملح
- 10 جرامخميرة فورية
- 280 جرامحليب كامل بارد
إغلاق الدهون
تغليف كتلة الزبدة بالكامل داخل العجين هو أهم مرحلة. إذا تركت جيوبًا هوائية أو كشفت الزبدة عند الحواف، سينهار الهيكل أثناء الفرد الأول.
The method.
تحضير كتلة الزبدة
اطرق الزبدة الباردة بين ورقتين من ورق الزبدة حتى تشكل مربعًا مرنًا وموحدًا. برّدها حتى تتماسك ولكن لا تتصلب.
فرد العجين
افرد العجين المبرد على شكل مستطيل بحجم ضعف حجم كتلة الزبدة. ضع الزبدة في المنتصف واطوِ الحواف فوقها لإغلاقها تمامًا.
الطي الأول
افرد العجين على شكل شريط طويل عرضه ثلاثة أضعاف عرضه الأصلي. اطوِ الثلث السفلي لأعلى والثلث العلوي لأسفل مثل ظرف رسالة. غلفه وبرّده لمدة 45 دقيقة.
تكرار الطيات
قم بعمل طيتين أخريين "على شكل ظرف رسالة"، مع تدوير العجين 90 درجة في كل مرة. تأكد من إزالة الدقيق الزائد بفرشاة بين الطيات.
الطبقة النهائية
افرد الكتلة النهائية بسماكة منتظمة 4 مم قبل القطع والتشكيل.
Other turns to take.
كرواسون كلاسيكي
مثلثات ضيقة ملفوفة بإحكام لإنشاء طبقات طويلة ومميزة.
بان أو شوكولا
قطع مستطيلة تُلف حول قطعتين من الشوكولاتة الداكنة.
When it doesn't go to plan.
برّد سطح عملك دائمًا إذا تجاوزت درجة حرارة الغرفة 22 درجة مئوية.
استخدم مكشطة عجين لتسوية حواف العجين؛ الحواف الخشنة تؤدي إلى طبقات غير متساوية.
إذا قاوم العجين أثناء الفرد، اتركه يرتاح في الثلاجة لمدة عشر دقائق لإرخاء الغلوتين.
The ones that keep coming up.
لماذا تسربت الزبدة أثناء الطية الثانية؟
من المحتمل أن تكون الزبدة كانت طرية جدًا مقارنة بالعجين، أو أن العجين فُرد بسماكة رقيقة جدًا، مما تسبب في تمزق الطبقات.
هل يمكنني استخدام زبدة مملحة؟
يتم تجنبها بشكل عام لأنها تجعل التحكم في نسبة الملح الدقيقة في العجين صعبًا، على الرغم من أنها لا تؤثر على عملية التوريق الفعلية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe