تعديل الشوكولاتة (Tempering Chocolate)
التعديل هو عملية صهر الشوكولاتة إلى درجات حرارة محددة لإعادة تنظيم بلورات زبدة الكاكاو الموجودة بها. عند القيام بذلك بشكل صحيح، تكون النتيجة شوكولاتة تتصلب مع قرمشة حادة ونظيفة، وتحافظ على لمعان ثابت، وتنزل بسهولة من القوالب دون أن تتحول إلى اللون الرمادي أو الباهت في درجة حرارة الغرفة.
التحكم هو المتغير الوحيد الذي يهم.
اعمل في غرفة باردة وجافة. حتى قطرة بخار واحدة أو يوم رطب يمكن أن يتسبب في تكتل الشوكولاتة وتحولها إلى عجينة حبيبية وغير قابلة للتشغيل.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- حمام مائي مزدوج (قدرين فوق بعض) أو وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر من الماء المغلي ببطء
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
- ملعقة مسطحة بزاوية (Offset spatula)
What goes in.
- 450 جرامشوكولاتة كوفرتور (رقائق أو قوالب مقطعة ناعمًا)
رقصة درجات الحرارة
أنت تصهر البلورات لتفكيكها، ثم تضيف شوكولاتة صلبة 'بذرة' لإجبار زبدة الكاكاو على إعادة التشكيل إلى بنية بلورية مستقرة (بيتا-V).
The method.
صهر القاعدة
ضع ثلثي كمية الشوكولاتة في الوعاء. سخّنها حتى تصل إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 43 درجة مئوية (110 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب أو البيضاء. لا تتجاوز هذه الدرجات وإلا ستحرق المواد الصلبة.
بذر الشوكولاتة
ارفع الوعاء عن النار. أضف الثلث المتبقي من الشوكولاتة إلى الوعاء. قلّب باستمرار وببطء لتجنب إدخال فقاعات الهواء. الهدف هو صهر الشوكولاتة الصلبة في الكتلة السائلة، مما يسحب درجة الحرارة الإجمالية للأسفل.
تبريد الشوكولاتة لدرجة حرارة العمل
استمر في التقليب حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 29-30 درجة مئوية (84-86 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب والبيضاء. ستتكثف الشوكولاتة قليلاً وتكتسب لمعانًا ملحوظًا.
الاختبار
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانبًا لمدة ثلاث دقائق. إذا جف مع لمسة نهائية ناعمة، متماسكة، وغير متعرجة، فأنت جاهز للغمس أو القولبة.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بوعاء من الماء الدافئ قريبًا لإعادة رفع درجة الحرارة بسرعة إذا انخفضت كثيرًا أثناء العمل.
لا تسمح ولو لذرة ماء بلمس الشوكولاتة أثناء الصهر؛ سيؤدي ذلك إلى تكتلها على الفور.
استخدم شوكولاتة كوفرتور عالية الجودة؛ المحتوى العالي من زبدة الكاكاو ضروري للقرمشة المناسبة.
The ones that keep coming up.
ماذا يعني ظهور خطوط بيضاء على الشوكولاتة؟
تلك هي بلورات زبدة الكاكاو التي تبلورت. هذا يعني أن الشوكولاتة لم يتم تعديلها بشكل صحيح أو تم تخزينها في مكان كان دافئًا جدًا.
هل يمكنني إعادة تعديل الشوكولاتة التي فشلت؟
نعم. ببساطة قم بتقطيعها وأعد بدء العملية بأكملها من مرحلة الصهر.