عجينة فطائر هشة منزلية الصنع
تعتمد عجينة الفطائر الهشة على الحفاظ على دهونها - وخاصة الزبدة الأوروبية عالية الدسم - صلبة حتى تصل إلى الفرن الساخن. عن طريق فرك الزبدة الباردة في الدقيق حتى تصبح مثل فتات الخبز الخشن واستخدام الحد الأدنى من الماء المثلج لربط العجين، فإنك تنشئ طبقات مميزة تتمدد إلى رقائق مقرمشة أثناء الخبز.
درجة الحرارة هي قيدك الوحيد.
اعمل بسرعة لضمان عدم تليين الزبدة في الدقيق. إذا شعرت العجينة بأنها دهنية أو لزجة، أعدها إلى الثلاجة لمدة عشر دقائق قبل المتابعة.
- وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- قطاعة معجنات أو سكينتين مائدة
- شوبك (مرقاق)
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 2 1/2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 كوبزبدة غير مملحة، مجمدة ومقطعة مكعبات
- 1/2 كوبماء مثلج
شرائط زبدة واضحة
لا تفرط في عجن العجينة. عندما تنتهي من الخلط، يجب أن ترى قطعًا مميزة بحجم حبة البازلاء من الزبدة في جميع أنحاء الدقيق؛ هذه الشرائط هي ما تخلق الانتفاخ والرقائق في الفرن.
The method.
خلط المكونات الجافة
اخفق الدقيق والملح معًا في وعاء واسع لضمان التوزيع المتساوي.
تقطيع الزبدة
أضف مكعبات الزبدة المجمدة. استخدم قطاعة المعجنات الخاصة بك لفرك الزبدة في الدقيق حتى يصبح الخليط أشبه بفتات خشن غير متساوٍ مع بعض رقائق الزبدة الأكبر والمرئية.
الترطيب
رش الماء المثلج فوق الخليط، ملعقة كبيرة في كل مرة، مع التقليب برفق باستخدام سباتولا سيليكون. توقف عن إضافة الماء بمجرد أن تتماسك العجينة عند ضغط حفنة منها.
تشكيل وتبريد
قسم العجينة إلى قرصين. غلفهما بإحكام بالبلاستيك وضعهما في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل للسماح للدقيق بالترطيب وإرخاء الغلوتين.
الفرد
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد العجينة من المنتصف إلى الخارج، مع تدويرها بشكل متكرر للحفاظ على استدارة الدائرة. إذا قاومت العجينة، اتركها ترتاح لمدة خمس دقائق قبل المتابعة.
Other turns to take.
عجينة مالحة
أضف ملعقة كبيرة من الزعتر الطازج المفروم ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود إلى المكونات الجافة.
عجينة سكر
أضف ملعقتين كبيرتين من السكر الأبيض إلى الخليط الجاف لفطائر الفاكهة.
When it doesn't go to plan.
استخدم سطح رخامي أو جرانيت إذا كان متاحًا، حيث تحافظ هذه الأسطح على برودتها بشكل طبيعي.
إذا كانت يداك ساخنتين، استخدم محضرة طعام لمرحلة تقطيع الزبدة للحفاظ على برودة الدهون.
لا تضف كل الماء دفعة واحدة أبدًا؛ الرطوبة في مطبخك تغير كمية السائل التي يمتصها الدقيق.
The ones that keep coming up.
لماذا انكمشت عجينة الفطيرة في الفرن؟
من المحتمل أن تكون العجينة قد فُردت بإحكام شديد أو لم تُبرد لوقت كافٍ. يسمح التبريد بإرخاء شبكة الغلوتين حتى لا تنكمش عند التسخين.
هل يمكنني استخدام الدهن الحيواني بدلاً من الزبدة؟
الدهن الحيواني (الشحم) يخلق رقائق طرية جدًا وذات بنية، بينما توفر الزبدة النكهة. استخدام خليط 50/50 هو المعيار لمن يريد الاثنين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe