إتقان طيّات المعجنات
سر نجاح الطيّ يكمن في الحفاظ على سلامة الدهون. إذا ذابت الزبدة كثيرًا، فإنها تمتص في الدقيق بدلاً من إنشاء طبقات منفصلة وهشة.
البرودة هي صديقتك المفضلة.
حافظ على برودة مساحة العمل والعجين. إذا بدأت الزبدة بالتلون أو التسرب، توقف فورًا وضع العجين في الثلاجة.
- شوبك ثقيل من الرخام أو الخشب
- مكشطة عجين
- حصيرة عجين كبيرة أو سطح رخامي
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 500 جرامدقيق لجميع الأغراض أو دقيق خبز
- 350 جرامزبدة باردة غير مملحة، مقطعة مكعبات
- 250 ملماء مثلج
- 10 جرامملح بحر ناعم
الحفاظ على التجانس
قم دائمًا بالدحرجة في اتجاه ثابت وتدوير العجين 90 درجة بين كل مرة لضمان بقاء طبقات الزبدة متساوية ومربعة.
The method.
المغلف الأولي
افرد العجين على شكل مستطيل وضع لوح الزبدة المسطح في المنتصف. اطوِ الثلثين العلوي والسفلي فوق الزبدة مثل ظرف رسالة لإغلاقها بالداخل.
الطيّة المفردة
افرد العجين إلى مستطيل طويل. اطوِ ثلث العجين باتجاه المركز، ثم اطوِ الثلث المتبقي فوقه بحيث يكون لديك ثلاث طبقات واضحة.
الطيّة المزدوجة
افرد العجين إلى مستطيل. اطوِ كلا الطرفين إلى المركز حتى يلتقيا، ثم اطوِ القطعة بأكملها من المنتصف مثل إغلاق كتاب. هذا ينشئ أربع طبقات دفعة واحدة.
التبريد
لف العجين بإحكام في البلاستيك وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل بين كل طيّتين للسماح للغلوتين بالاسترخاء.
Other turns to take.
العجينة الهشة السريعة
يتم دمج الزبدة في قطع أكبر في البداية، مما يؤدي إلى عملية أسرع مع طبقات أقل تحديدًا، ولكنها لا تزال هشة جدًا.
التوريق الكامل
يستخدم كتلة زبدة دقيقة ملفوفة لتحقيق أعلى درجة من الرفع وهيكل خلية نحل مميز واحترافي.
When it doesn't go to plan.
استخدم مكشطة العجين للحفاظ على حواف مستقيمة؛ الحواف النظيفة تعني طبقات نظيفة.
إذا قاوم العجين أثناء الفرد، فلا تجبره. قم بتغطيته واتركه يرتاح لمدة عشر دقائق لتهدئة الغلوتين.
انفض الدقيق الزائد قبل الطيّ لمنع تكون جيوب جافة من الدقيق غير المطبوخ داخل المعجنات.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كنت قد عجنت العجين أكثر من اللازم؟
إذا شعرت بأن العجين قاسي، مرن، أو بدأ بالارتداد فورًا عند محاولة فرده، فهذا يعني أنك طورت الكثير من الغلوتين. اتركه يرتاح لفترة أطول.
هل يمكنني استخدام السمن النباتي (المارجرين)؟
التزم بالزبدة الأوروبية ذات نسبة الدهون العالية. المحتوى المائي المنخفض يمنع العجين من أن يصبح رطبًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe