جناش الشوكولاتة الداكنة
يعتمد نجاح الجناش كليًا على نسبة الدهون إلى مواد الكاكاو وسرعة استحلابك. حافظ على حركاتك متحكم بها لتجنب دمج فقاعات الهواء، مما قد يؤدي إلى ملمس حبيبي أو باهت.
درجة حرارة الكريمة هي متغيرك الوحيد
إذا كانت الكريمة باردة جدًا، فلن تذوب الشوكولاتة؛ وإذا كانت تغلي، سينفصل زبدة الكاكاو وتترك لك خليطًا دهنيًا.
- قدر سميك القاعدة
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- ملعقة سيليكون
- سكين شيف
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة داكنة (60% إلى 70% كاكاو)، مفرومة ناعماً
- 240 ملكريمة خفق (Heavy cream)
- 15 جرامزبدة غير مملحة (بدرجة حرارة الغرفة)
الحركة الدائرية
ابدأ التحريك من منتصف الوعاء بحركات دائرية صغيرة ومحكمة. لا تحرك الملعقة إلى الحواف حتى ترى مركزًا داكنًا ولامعًا من الجناش المستحلب يتكون في الوسط.
The method.
جهز الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المفرومة ناعماً في وعاء زجاجي أو معدني مقاوم للحرارة. تأكد من أن القطع متساوية الحجم لضمان ذوبان متساوٍ.
سخن الكريمة
ضع الكريمة في قدر صغير على نار متوسطة. راقبها عن كثب لتكوّن فقاعات صغيرة حول حافة القدر. ارفعها عن النار فورًا - لا تدعها تصل إلى الغليان الكامل.
اخلط المكونات
صب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة. اتركها دون تحريك لمدة دقيقتين. هذا يسمح للحرارة بالتغلغل في منتصف كومة الشوكولاتة.
استحلاب
باستخدام ملعقة سيليكون، حرك المركز ببطء. بينما تذوب الشوكولاتة في الكريمة، وسّع دوائرك تدريجياً حتى يصبح الخليط كله ناعمًا وداكنًا.
اللمسة الأخيرة
أضف قطعة الزبدة وحرك حتى تمتزج. هذا يضيف لمعانًا خفيفًا للمنتج النهائي.
Other turns to take.
تغليفة لامعة قابلة للصب
استخدم نسبة 1:1 من الشوكولاتة إلى الكريمة للحصول على تغليفة رقيقة تتجمد ولكن يمكن تقطيعها.
جناش مخفوق
برد الجناش النهائي حتى يتماسك، ثم اخفقه بخفاق كهربائي يدوي حتى يفتح لونه ويحتفظ بقوامه الثابت.
When it doesn't go to plan.
ابدأ بتقطيع الشوكولاتة بسكين حاد دائمًا؛ كلما كانت القطع أدق، ذابت أسرع دون الحاجة إلى حرارة مفرطة.
إذا بدا الجناش متخثرًا أو دهنيًا، اخفقه مع ملعقة كبيرة من الكريمة الباردة، ملعقة صغيرة في كل مرة، لإعادة بناء الاستحلاب.
يُحفظ في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى يومين إذا كنت بحاجة إلى قوام قابل للدهن؛ يُحفظ في الثلاجة لتخزين أطول، ولكن اتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام شوكولاتة الحليب؟
نعم، لكنها تحتوي على سكر أكثر وزبدة كاكاو أقل. استخدم كريمة أقل قليلاً - حوالي ثلاثة أرباع كوب - لتحقيق نفس القوام.
لماذا أصبح الجناش حبيبيًا؟
عادةً ما يحدث ذلك لأن الكريمة كانت ساخنة جدًا أو لأنك قمت بالتحريك بقوة مفرطة، مما أدى إلى دمج الهواء. اتركه يرتاح وحاول تسويته بتحريك لطيف وبطيء.