ترافل الشوكولاتة المغطاة
يتطلب تغطية الترافل بشوكولاتة معالجة حرارياً (temper) لتكون رقيقة، ثابتة، وتتصلب مع قرمشة واضحة. السر هو الحفاظ على شوكولاتة التغطية عند درجة حرارة منخفضة وثابتة، مع العمل في غرفة باردة لضمان أن الطبقة الخارجية تتصلب قبل أن يلين مركز الترافل.
التحكم في درجة الحرارة هو عقبتك الأساسية.
إذا كانت غرفتك دافئة جداً، ستبقى الشوكولاتة لزجة؛ وإذا كانت مراكز الغناش لديك طرية جداً، ستنهار عند الغمس. احتفظ بالغناش مبرداً حتى اللحظة الأخيرة تماماً قبل أن تبدأ في تغطيته.
- ميزان حرارة رقمي
- وعاء صغير بعمق
- شوكة غمس أو شوكة مطبخ ذات سنين
- ورق زبدة
- صينية خبز
What goes in.
- 340 جرامشوكولاتة داكنة عالية الجودة (60-70% كاكاو)، مفرومة
- 24كرات غناش مبردة، مشكلة ومتماسكة
المعالجة الحرارية للقرمشة
يجب معالجة شوكولاتة التغطية حرارياً (temper) للحصول على قوام ناعم وقرمشة واضحة. سخّن ثلثي الشوكولاتة إلى 50 درجة مئوية، ارفعها عن النار، ثم أضف الثلث المتبقي مع التحريك حتى تذوب، واعمل بها بمجرد أن تبرد إلى 31 درجة مئوية.
The method.
جهز مساحة العمل
بطّن صينية خبز بورق زبدة. احتفظ بكرات الغناش في الثلاجة حتى اللحظة الأخيرة.
عالج الشوكولاتة حرارياً (Temper)
ذوّب الشوكولاتة باستخدام حمام مائي. بمجرد أن تصل إلى 50 درجة مئوية، ارفعها عن النار. أضف الشوكولاتة غير المذابة المتبقية مع التحريك حتى تصل الكتلة إلى 31 درجة مئوية.
الغمس
أسقط كرة غناش باردة واحدة في الشوكولاتة. استخدم شوكتك لتدحرجها حتى تُغمر بالكامل. ارفع الترافل واضرب مقبض الشوكة على جانب الوعاء ثلاث مرات لإزالة الشوكولاتة الزائدة.
الانزلاق والتثبيت
اسحب الترافل من الشوكة إلى ورق الزبدة. إذا كنت ترغب في تزيين الجزء العلوي، اسحب أسنان الشوكة برفق عبر السطح قبل أن تتصلب.
Other turns to take.
اللمسة النهائية المزخرفة
دحرج الترافل المغطى فوراً في حبوب الكاكاو المحمصة، أو المكسرات المطحونة، أو الملح البحري قبل أن تتصلب الطبقة الخارجية.
اللمسة النهائية بالخيوط
بمجرد أن تتصلب الطبقة الخارجية بالكامل، اغمس شوكة نظيفة في شوكولاتة بيضاء أو بالحليب متباينة اللون ورشها ذهاباً وإياباً فوق صف الترافل.
When it doesn't go to plan.
حافظ على تماسك كرات الغناش عن طريق العمل على دفعات؛ أخرج 5-6 كرات فقط من الثلاجة في كل مرة.
إذا بردت الشوكولاتة لديك أقل من 30 درجة مئوية وبدأت في التكاثف، ضع الوعاء فوق وعاء من الماء الدافئ لمدة 5-10 ثوانٍ فقط لاستعادة سيولتها.
تجنب ملامسة الماء بأي ثمن؛ قطرة بخار واحدة ستتسبب في تجمد الشوكولاتة وتحولها إلى عجينة خشنة.
The ones that keep coming up.
لماذا تظهر خطوط بيضاء على الترافل الخاص بي؟
لم تتم معالجة الشوكولاتة حرارياً (temper) بشكل صحيح. يُعرف هذا باسم "التزهير" (bloom) ويحدث عندما ينفصل زبدة الكاكاو أثناء التبريد.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة للتغطية؟
تجنبها. رقائق الشوكولاتة تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان إلى قوام رقيق وقابل للصب مناسب للتغطية.