تزيين وتغطيس ترافل الشوكولاتة
الترافل الجيد يعتمد على التباين بين مركز الجاناش (ganache) والقشرة الرقيقة المقرمشة. إذا استعجلت عملية التبريد أو درجة حرارة شوكولاتة التغطيس، سينتهي بك الأمر بلمسة نهائية مخططة أو طبقة سميكة وفوضوية تطغى على المركز.
التماسك هو أساسك
إذا كان الجاناش ناعمًا جدًا، فسوف يفقد شكله عند غمره في الغلاف الدافئ. تأكد من تبريد مراكز الترافل في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل قبل البدء في عملية التغطيس.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- شوكة تغطيس أو شوكة طعام رفيعة
- قدر سميك القاعدة
- صينية خبز مبطنة بورق زبدة
What goes in.
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)شوكولاتة شبه حلوة عالية الجودة، مقطعة ناعمًا
- 24مراكز جاناش مبردة (مُشكَّلة على هيئة كرات)
- 2 ملعقة كبيرةزبدة كاكاو أو زيت نباتي محايد (اختياري، للتخفيف)
نقطة المنتصف المثالية: 88-90 درجة فهرنهايت
حافظ على درجة حرارة شوكولاتة التغطيس بين 88 و 90 درجة فهرنهايت (حوالي 31-32 درجة مئوية). أي درجة أعلى ستذيب الجاناش؛ وأي درجة أقل ستخلق طبقة سميكة وغير متساوية.
The method.
جهز مساحة عملك
ضع ورقة زبدة على صينية. احتفظ بكرات الجاناش المبردة في الثلاجة حتى آخر لحظة.
إذابة الشوكولاتة
ضع ثلثي كمية الشوكولاتة في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر به ماء يغلي بهدوء. حرك باستمرار حتى تذوب وتصبح ناعمة، مع مراقبة درجة الحرارة بعناية.
ضبط الحرارة
ارفع الوعاء عن النار وأضف الثلث المتبقي من الشوكولاتة. هذا يساعد على خفض درجة الحرارة ويؤسس لقوام ناعم وسهل الاستخدام.
عملية التغطيس
أسقط كرة جاناش مبردة في وعاء الشوكولاتة. استخدم الشوكة لتدويرها بسرعة، للتأكد من تغطيتها بالكامل، ثم ارفعها. انقر بالشوكة على جانب الوعاء لتصريف الشوكولاتة الزائدة.
الانزلاق والتماسك
اسحب الترافل برفق إلى ورقة الزبدة. استخدم سكينًا صغيرًا لدفعها عن أسنان الشوكة إذا التصقت. اتركها في درجة حرارة الغرفة حتى تتماسك.
Other turns to take.
لمسة نهائية ذات قوام
دحرج حبات الترافل المغطاة في مكسرات محمصة ومفرومة أو مسحوق كاكاو قبل أن تتصلب القشرة تمامًا.
التغطيس المزدوج
بمجرد أن تجف الطبقة الأولى، قم بالتغطيس مرة ثانية بشوكولاتة بلون مختلف لإنشاء تباين.
When it doesn't go to plan.
اعمل على دفعات صغيرة، اسحب 5-6 كرات جاناش فقط من الثلاجة في المرة الواحدة للحفاظ على تماسكها.
إذا بدأت الشوكولاتة في التجمد، أعد الوعاء فوق الماء المغلي لمدة 5-10 ثوانٍ فقط.
إذا لاحظت خطوطًا بيضاء بعد أن تتماسك، فمن المحتمل أن الشوكولاتة كانت باردة جدًا أو لم يتم تحريكها بشكل كافٍ أثناء عملية الذوبان.
The ones that keep coming up.
لماذا تتحول الشوكولاتة إلى اللون الرمادي؟
هذا يسمى "تكون طبقة بيضاء" (blooming). يحدث عادةً إذا بردت الشوكولاتة ببطء شديد أو لم يتم تحريكها بشكل صحيح أثناء عملية التغطيس.
هل يمكنني استخدام الميكروويف لإذابة الشوكولاتة؟
نعم، ولكن استخدم فواصل زمنية مدتها 15 ثانية وحرك جيدًا بين كل فترة. من السهل جدًا حرق الشوكولاتة في الميكروويف.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe