عجينة البف باستري الكلاسيكية
لا يوجد طريق مختصر للحصول على معجنات عالية الجودة. عن طريق طي الزبدة الباردة في خليط بسيط من الدقيق والماء، تقوم ببناء هيكل ينتفخ إلى رقائق مميزة ومقرمشة. يتطلب الأمر صبرًا ومطبخًا باردًا، لكن النتيجة هي قاعدة محايدة وذات نكهة زبدية لأي حشوة.
تحكم في درجة حرارة الزبدة.
إذا كان المطبخ دافئًا، قم بتبريد الشوبك وسطح العمل. إذا تلطخت الزبدة بدلاً من البقاء في كتلة مميزة، توقف وأعد العجين إلى الثلاجة.
- شوبك
- مكشطة عجين
- غلاف بلاستيكي
- صينية خبز
- مسطرة
What goes in.
- 500 جمدقيق لجميع الأغراض
- 10 جمملح بحر ناعم
- 275 ملماء مثلج
- 400 جمزبدة غير مملحة باردة (على الطريقة الأوروبية)
سمك متناسق
حافظ على تناسق كتلة الزبدة والعجين خلال عملية الفرد. استخدم مكشطة العجين للحفاظ على حواف مربعة لتبقى طبقاتك متساوية.
The method.
تحضير العجينة الأساسية (detrempe)
اخلط الدقيق والملح والماء حتى يتماسك قليلاً ليشكل عجينة خشنة. غلفها بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
تحضير الزبدة
ضع الزبدة الباردة بين ورقتي زبدة. اطرقها بالشوبك وشكلها على هيئة مربع مقاس 20 سم (8 بوصات). بردها.
الطي المغلف
افرد العجين على شكل مربع مقاس 30 سم (12 بوصة). ضع مربع الزبدة بزاوية 45 درجة في المنتصف. اطوِ زوايا العجين فوق الزبدة بحيث تلتقي في المنتصف، وأغلق الأطراف بإحكام.
الفرد والطية الأولى
افرد العجين على شكل مستطيل مقاس 20 × 50 سم (8 × 20 بوصة). اطوِها إلى أثلاث مثل الرسالة. هذه هي الطية الأولى. بردها لمدة 45 دقيقة.
إكمال الطيات
كرر عملية الفرد والطوي ثلاث مرات أخرى، مع تدوير العجين 90 درجة في كل مرة قبل الفرد. بردها لمدة 30 دقيقة بين كل طية.
Other turns to take.
البف الحلو
أضف ملعقتين كبيرتين من السكر إلى خليط الدقيق للعجينة المعدة لفطائر الفاكهة أو أقماع الكريمة.
البف المالح
أضف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون أو جبن صلب مبشور ناعمًا إلى الطية الأخيرة.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بإزالة الدقيق الزائد من سطح العجين قبل الطي لضمان التصاق الطبقات ببعضها البعض.
إذا قاومت العجينة عند الفرد، فهذا يعني أن الغلوتين مشدود جدًا؛ دعها ترتاح في الثلاجة لمدة 15 دقيقة أخرى.
استخدم زبدة عالية الدهون للحصول على أفضل انتفاخ؛ المحتوى المائي المنخفض يمنع العجينة من أن تصبح رطبة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت لدي طبقات كافية؟
من خلال القيام بأربع 'طيات رسالة'، فإنك تنشئ 81 طبقة من الزبدة والعجين، وهو ما يكفي لتحقيق ارتفاع كبير.
هل يمكنني تجميد العجين؟
نعم. لفها بإحكام في طبقتين من الغلاف البلاستيكي. تحتفظ بها جيدًا في الفريزر لمدة تصل إلى شهر؛ قم بإذابتها في الثلاجة طوال الليل قبل الاستخدام.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe