العجينة الذهبية (عجينة الشو)
إتقان عجينة الشو هو فهم التحول من عجينة إلى مستحلب. عندما يلامس الدقيق السائل المغلي، فإنه يتحول إلى هلام؛ وعند إضافة البيض، تقوم بتحويل هذا النشا إلى عجينة لامعة يمكن تشكيلها.
القوام هو مؤشرك الأساسي.
لا تستعجل في تبريد العجينة المطبوخة قبل إضافة البيض، وإلا ستتسلق. راقب لمعان العجينة بدلاً من مجرد عدد البيض المضاف.
- قدر ثقيل القاعدة
- ملعقة خشبية
- عجانة كهربائية أو ملعقة قوية
- كيس حلواني
- صينية خبز
What goes in.
- 125 ملماء
- 125 ملحليب كامل الدسم
- 115 جرامزبدة غير مملحة، مقطعة مكعبات
- 1 ملعقة صغيرةسكر حبيبات
- ½ ملعقة صغيرةملح
- 150 جرامدقيق لجميع الأغراض، منخول
- 4بيض كبير، مخفوق قليلاً
تحديد درجة الترطيب المناسبة
ارفع الملعقة من العجينة؛ يجب أن تسقط العجينة ببطء وتشكل شكل 'V' على حافة الملعقة، وتتدلى للحظة قبل أن تسقط.
The method.
غلي القاعدة
اجمع الماء والحليب والزبدة والسكر والملح في القدر على نار متوسطة إلى عالية حتى تذوب الزبدة ويغلي السائل بقوة.
إضافة الدقيق
ارفع القدر عن النار وصُب الدقيق دفعة واحدة. قلّب بقوة بملعقة خشبية حتى تتكون كرة وتنفصل عن جوانب القدر.
تجفيف العجينة
أعد القدر إلى نار متوسطة لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر. ابحث عن طبقة رقيقة تتكون في قاع القدر؛ هذا يتبخر الرطوبة الزائدة.
استحلاب
انقل العجينة إلى وعاء خلط واتركها لتبرد لمدة خمس دقائق. أضف البيض بيضة واحدة في كل مرة، مع الخلط جيدًا بعد كل إضافة. توقف عندما تصل العجينة إلى قوام اختبار حرف V، حتى لو تبقى لديك بيض متبقٍ.
الخبز
شكّل العجينة باستخدام كيس حلواني على صينية مبطنة بورق خبز. اخبز على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، ثم اخفض الحرارة إلى 180 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة إضافية حتى تصبح متماسكة وذهبية اللون.
تهوية
اثقب جانب كل قطعة بالسكين لإخراج البخار فور إخراجها من الفرن؛ هذا يمنعها من الانهيار أثناء تبريدها.
Other turns to take.
غوجير (Gougères)
اخلط 100 جرام من جبن الغرويير المبشور ورشة من الفلفل الحار مع العجينة النهائية قبل التشكيل.
كراكيلين (Craquelin)
غطِ كل قطعة عجينة مشكلة بقرص رقيق مجمد من خليط الزبدة والدقيق والسكر المقرمش للحصول على قشرة خارجية مقرمشة ومنقوشة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دقيق الخبز عالي البروتين إذا كنت تريد قوامًا أكثر تماسكًا يحافظ على شكله بشكل أفضل.
لا تفتح باب الفرن خلال أول 20 دقيقة، وإلا سيهرب البخار وسوف تنكمش القطع.
إذا كانت العجينة قاسية جدًا، ستكون القطع كثيفة؛ وإذا كانت سائلة جدًا، فستنتشر لتصبح فطائر مسطحة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تجميد العجينة المشكلة؟
نعم. شكّل الكرات على صينية، ثم جمدها حتى تتصلب، وبعد ذلك انقلها إلى كيس. اخبزها مباشرة من حالة التجمد، مع إضافة 5 دقائق إلى وقت الخبز الأولي.
لماذا أصبحت قطعي طرية بعد التبريد؟
لم يتبخر البخار بالكامل. قم دائمًا بثقب القطع بمجرد خروجها من الفرن واتركها لتجف في الفرن المطفأ مع ترك الباب مفتوحًا قليلاً.