جناش الشوكولاتة الكلاسيكي
يكمن سر الجناش المتماسك في درجة حرارة الكريمة. تريدها ساخنة بما يكفي لإذابة الشوكولاتة بالكامل دون أن تصل أبدًا إلى درجة الغليان الشديد، لأن ذلك قد يكسر زبدة الكاكاو.
الشوكولاتة المفرومة ناعماً تذوب بشكل متساوٍ
استخدم سكينًا مسننًا لتشذيب الشوكولاتة إلى شظايا صغيرة ومتساوية. القطع الكبيرة تخلق نقاطًا باردة، مما يؤدي إلى قوام خشن وغير متساوٍ.
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- سكين مسنن
- قدر صغير
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة شبه حلوة، لا تقل عن 60% كاكاو
- 240 ملكريمة خفق ثقيلة
دوائر صغيرة، وتيرة ثابتة
ابدأ بالتحريك من وسط الوعاء بحركات دائرية بطيئة وصغيرة. مع ذوبان الشوكولاتة وامتزاجها بالكريمة، وسّع حركتك تدريجياً حتى يصبح الخليط لامعًا ومتجانسًا.
The method.
جهز الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المفرومة ناعماً في وعاء مقاوم للحرارة. تأكد من عدم وجود ماء راكد في الوعاء.
سخن الكريمة
في قدر صغير على نار متوسطة، سخّن الكريمة حتى ترى حلقة من الفقاعات الصغيرة تتشكل حول الحافة. ارفعها عن النار فورًا.
صب واتركها
صب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة. اتركها دون لمس لمدة ثلاث دقائق للسماح للحرارة بالتغلغل في مركز شظايا الشوكولاتة.
استحلاب
باستخدام ملعقة سيليكون، ابدأ بالتحريك في الوسط. بمجرد أن يشكل الوسط مستحلبًا داكنًا ولامعًا، ابدأ بالتحرك ببطء نحو الخارج حتى يصبح الجناش ناعمًا تمامًا.
ضبط القوام
استخدمها فورًا كطبقة لامعة وهي دافئة. للحصول على كريمة قابلة للدهن، غطها بغلاف بلاستيكي مضغوط مباشرة على السطح واتركها في درجة حرارة الغرفة حتى تتكاثف.
Other turns to take.
جناش الشوكولاتة الداكنة
زد كمية الشوكولاتة إلى 340 جرامًا للحصول على قوام متماسك يشبه الترافل، مناسب للتزيين بالحقن أو التشكيل.
صلصة جناش شوكولاتة الحليب
استخدم 285 جرامًا من شوكولاتة الحليب مع كوب واحد من الكريمة؛ نظرًا لأن شوكولاتة الحليب تحتوي على المزيد من السكر ومنتجات الألبان، فإنها تتطلب كريمة أقل للحفاظ على قوامها.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الجناش منفصلاً أو زيتيًا، أضف ملعقة كبيرة من الكريمة الدافئة وحرك بقوة لإعادة تجميع المستحلب.
لا تستخدم أبدًا رقائق الشوكولاتة، لأنها تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان في قوام ناعم وقابل للصب.
للتخزين، اضغط غلافًا بلاستيكيًا على السطح لمنع تكون قشرة، ثم احفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح الجناش خشنًا؟
يحدث هذا عادةً إذا كانت الكريمة ساخنة جدًا أو إذا تمت إضافة الشوكولاتة في قطع كبيرة وغير متساوية. صب الكريمة دائمًا فوق الشوكولاتة، وليس العكس.
هل يمكنني إعادة تسخينه؟
نعم، استخدم حمام مائي مزدوج أو فترات قصيرة مدتها 10 ثوانٍ في الميكروويف، مع التحريك جيدًا بعد كل فترة لضمان توزيع الحرارة بشكل متساوٍ.