معجنات الشو
الشو هو الجسر بين الطهي البسيط والمعجنات المعمارية. بإتقان الانتقال من معجون سميك ولامع إلى شكل مخروطي، تكتسب القدرة على إنشاء كل شيء من كرات الكريمة إلى الإكلير.
تحكم في مستويات الرطوبة
الهدف هو طهي أكبر قدر ممكن من الماء قبل إضافة البيض. استخدم قدرًا ذا قاع سميك لمنع القاعدة من الاحتراق أثناء العمل.
- قدر بطيء القاع
- ملعقة خشبية
- كيس تزيين بفوهة سادة
- صينية خبز مبطنة بورق زبدة
- مضرب يدوي
What goes in.
- 125 ملماء
- 125 ملحليب كامل الدسم
- 115 جرامزبدة غير مملحة، مقطعة مكعبات
- 5 جرامسكر حبيبات
- 3 جرامملح
- 150 جرامدقيق لجميع الأغراض
- 4 كبيرةبيض، مخفوق قليلاً
التحقق من القوام
تكون العجينة جاهزة عندما تسحب الملعقة عبر الخليط ويتشكل المعجون المتدلي من الطرف على شكل حرف 'V' ببطء وسلاسة بدلاً من أن ينكسر أو يسيل.
The method.
تسخين السوائل
اجمع الماء والحليب والزبدة والسكر والملح في القدر على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة تمامًا ويغلي السائل بقوة.
إضافة الدقيق
اسكب كل الدقيق مرة واحدة. خفف النار إلى منخفضة وقلّب بقوة بالملعقة الخشبية حتى ينفصل المزيج عن جوانب القدر ويتشكل كرة متماسكة.
تجفيف العجينة
استمر في تقليب كرة العجين على نار هادئة لمدة 2 إلى 3 دقائق. تريد طبقة رقيقة من النشا تغطي قاع القدر؛ هذا يشير إلى تبخر الرطوبة الزائدة.
خلط البيض
انقل العجينة إلى وعاء لتبرد قليلاً لمدة خمس دقائق. أضف البيض المخفوق قليلًا قليلًا، وامزج كل إضافة بالكامل قبل إضافة المزيد. توقف عندما تصل العجينة إلى مرحلة 'V'.
الخبز
شكّل أقراصًا على ورق الزبدة. اخبز على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 10 دقائق، ثم اخفض درجة حرارة الفرن إلى 175 درجة مئوية لمدة 15 إلى 20 دقيقة أخرى حتى تصبح القشور متماسكة وذهبية فاتحة.
إخراج البخار
اصنع فورًا ثقبًا صغيرًا في جانب كل قطعة بالسكين للسماح للبخار بالخروج؛ هذا يمنع الداخل من أن يصبح رطبًا.
Other turns to take.
جوجير (Gougeres)
أضف 50 جرامًا من جبنة جرويير مبشورة ناعمًا ورشة فلفل أسود قبل التزيين.
باريس-برست (Paris-Brest)
شكّل العجينة على شكل حلقة كبيرة بدلاً من أقراص فردية، ثم قم بشطرها أفقيًا بعد أن تبرد.
When it doesn't go to plan.
لا تفتح باب الفرن خلال أول 20 دقيقة من الخبز، وإلا ستنهار القطع.
إذا بدت عجنتك قاسية جدًا بعد إضافة البيض الأخير، أضف ملعقة صغيرة من الماء الدافئ في كل مرة حتى تصل إلى القوام المطلوب.
اخبز حتى تشعر القشور بأنها خفيفة بالنسبة لحجمها؛ وقت إضافي في الفرن أفضل من إخراجها وهي لا تزال رطبة من الداخل.
The ones that keep coming up.
لماذا انفردت قطعي في الفرن؟
عادةً ما يكون ذلك بسبب وجود الكثير من الرطوبة المتبقية في العجينة أو أن درجة حرارة الفرن كانت منخفضة جدًا لتكوين التمدد الأولي بالبخار.
هل يمكنني تحضير العجينة مسبقًا؟
من الأفضل استخدام العجينة على الفور. بمجرد تشكيلها وخبزها، يمكنك حفظ القشور غير المحشوة في وعاء محكم الإغلاق لمدة يوم أو تجميدها لمدة تصل إلى شهر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe