تشكيل الشوكولاتة: طريقة ترافل مبتكرة
يسمح التشكيل بالحصول على أشكال متسقة وتشطيب نظيف لا يمكن تحقيقه بالتدوير اليدوي. يتطلب الأمر صبرًا لأن المستحلب يجب أن يكون مستقرًا ودرجة حرارة الشوكولاتة مُدارة لضمان سهولة إخراجها من القالب.
التحكم في درجة الحرارة هو قيدك الأساسي.
تأكد من أن غرفتك باردة، حوالي 20 درجة مئوية (68 فهرنهايت)، لمنع الشوكولاتة من التكتل أو فقدان لمعانها أثناء عملية التجميد.
- قوالب سيليكون للترافل
- قدر ذو قاع سميك
- ميزان حرارة رقمي
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
- كيس حلواني (قمع)
What goes in.
- 200 جرامشوكولاتة داكنة 70%، مفرومة ناعمًا
- 150 ملكريمة خفق ثقيلة (دهون 36% على الأقل)
- 20 جرامزبدة غير مملحة، بدرجة حرارة الغرفة
- 300 جرامشوكولاتة داكنة للقشرة (مُعالجة بالحرارة/مقساة)
تحضير الجاناش المثالي
صب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة على ثلاث دفعات، مع التحريك من المنتصف إلى الخارج بحركات دائرية صغيرة وضيقة حتى يصبح الجاناش لامعًا ومتجانسًا.
The method.
تحضير القشرة
ادهن أو صب الشوكولاتة المُعالجة بالحرارة في قوالب السيليكون. اقلب القالب فوق صينية مبطنة بورق زبدة لتصريف الشوكولاتة الزائدة، تاركًا طبقة رقيقة ومتساوية على الجدران. ضعها في الثلاجة لمدة 10 دقائق.
تحضير حشوة الجاناش
سخن الكريمة حتى تبدأ في الغليان. صبها فوق الشوكولاتة المفرومة، اتركها لمدة 60 ثانية، ثم حركها حتى تصبح ناعمة. أضف الزبدة في النهاية للحصول على قوام حريري.
حشو الترافل
انقل الجاناش المبرد إلى كيس حلواني. قم بتعبئته في القوالب المبطنة بالشوكولاتة، توقف قبل الحافة العلوية بـ 2 مم. اتركه ليجمد في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين على الأقل حتى تتكون قشرة.
إغلاق القاعدة
وزع طبقة أخيرة من الشوكولاتة المُعالجة بالحرارة فوق سطح القوالب باستخدام ملعقة مسطحة. اكشط بحذر لتسوية السطح وإنشاء قاعدة مسطحة. ضع القوالب في الثلاجة لمدة 20 دقيقة قبل إخراجها.
Other turns to take.
جاناش مُنكّه
انقع المنكهات مثل اللافندر المجفف أو أوراق شاي إيرل جراي في الكريمة لمدة 10 دقائق قبل تصفيتها وصبها فوق الشوكولاتة.
حشوات مُقرمشة
أضف رشة من الملح البحري أو طبقة رقيقة جدًا من مُركّز الفاكهة إلى القالب قبل تعبئة الجاناش.
When it doesn't go to plan.
لا تدع الماء يلامس الشوكولاتة أبدًا؛ حتى قطرة واحدة ستتسبب في تجمد الجاناش وظهور حبيبات.
إذا لم تخرج الشوكولاتة بسهولة، اضغط على القالب بقوة على سطح الطاولة؛ الانكماش الناتج عن التبريد يجب أن يفك الالتصاق.
استخدم ميزان حرارة للتأكد من أن درجة حرارة الشوكولاتة المُعالجة بالحرارة للقشرة تظل بين 31 و 32 درجة مئوية (88-90 فهرنهايت) أثناء العمل.
The ones that keep coming up.
لماذا ينفصل الجاناش الخاص بي؟
من المحتمل أن الكريمة كانت ساخنة جدًا عند إضافتها، أو أن الشوكولاتة لم تُفرَم ناعمًا بما يكفي. حاول استحلابها بإضافة ملعقة صغيرة من الماء الدافئ والتحريك بقوة.
هل يمكنني استخدام الشوكولاتة بالحليب؟
نعم، ولكن يجب تقليل نسبة الكريمة لأن الشوكولاتة بالحليب تحتوي على نسبة أعلى من الدهون والسكريات وستكون أكثر ليونة.