التعامل مع الخميرة: دليل الخباز
أنت لا تخبز بمادة كيميائية؛ أنت تدير مستعمرة. فهم دورة النمو هو الفرق بين طوبة كثيفة ورغيف يعود شكله عند الضغط عليه.
درجة الحرارة هي أداتك الأساسية
إذا كان السائل الخاص بك أكثر سخونة من حمام دافئ، فستقتل الخميرة قبل أن تبدأ. استخدم مقياس حرارة حتى تتعلم تقدير 105-115 فهرنهايت باللمس.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- وعاء خلط زجاجي أو معدني كبير
- منشفة مطبخ لا تترك وبرًا
- مكشطة عجين
What goes in.
- 1 عبوة (2.25 ملعقة صغيرة)خميرة جافة نشطة
- 1 كوبماء، مدفأ إلى 110 فهرنهايت
- 1 ملعقة صغيرةسكر حبيبات
- 3 أكوابدقيق لجميع الأغراض أو خبز
- 1 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
قراءة الرغوة
عندما تخلط الخميرة بالماء الدافئ والسكر، انتظر حتى تتكون طبقة كريمية ورغوية على السطح. إذا بقي الماء صافيًا بعد عشر دقائق، فالخميرة ميتة - ابدأ من جديد.
The method.
تنشيط
اخفق السكر والخميرة في الماء الدافئ. اتركه جانبًا في مكان خالٍ من التيارات الهوائية لمدة 8-10 دقائق حتى يبدو مثل رغوة البيرة الخفيفة.
الدمج
اخلط الدقيق والملح في وعاء. صب خليط الخميرة في المنتصف. قلّب بملعقة خشبية حتى تتكون كتلة خشنة وغير منتظمة.
العجن
ضع العجين على سطح نظيف. ادفع كعب يدك في المنتصف، اطوه للخلف، ثم قم بالدوران. كرر لمدة عشر دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا ويعود شكله عند الضغط عليه.
التخمير الأولي (Bulk Ferment)
ضع العجين في وعاء مدهون قليلاً بالزيت. غطيه بمنشفة رطبة. اتركه حتى يتضاعف حجمه، عادة ما بين 60 إلى 90 دقيقة حسب حرارة الغرفة.
التشكيل والراحة النهائية
اضغط برفق على الهواء، شكّله بالشكل المرغوب، وغطيه مرة أخرى لمدة 30 دقيقة. يجب أن يبدو منتفخًا وخفيفًا عند اللمس قبل وضعه في الفرن.
Other turns to take.
خميرة فورية
يمكنك تخطي خطوة التخمير الأولي وخلط هذه الخميرة مباشرة مع الدقيق الجاف، على الرغم من أن التخمير الأولي يظل أفضل طريقة للتأكد من أن الخميرة لا تزال حية.
عجين غني
أضف بيضة وملعقتين كبيرتين من الزبدة المذابة إلى مرحلة السائل للحصول على فتات أكثر نعومة ودقة.
When it doesn't go to plan.
الميكروويف المغلق الذي يحتوي على وعاء من الماء الساخن البخاري يوفر غرفة تخمير مثالية ورطبة.
لا تشد العجين أثناء العجن؛ استخدم وزن جسمك العلوي للضغط عليه على السطح.
إذا كان منزلك باردًا، فإن التخمير سيستغرق وقتًا أطول بكثير. اعتمد على الإشارة البصرية للحجم بدلاً من الساعة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت الخميرة منتهية الصلاحية؟
اختبار الرغوة نهائي. إذا لم ينتج طبقة كبيرة من الفقاعات، فلا تستخدمه.
هل يمكن أن أعجن أكثر من اللازم؟
باليد، يكاد يكون الأمر مستحيلًا. إذا بدأ العجين يبدو مثل شريط مطاطي ويرفض التمدد، قم بتغطيته واتركه يرتاح لمدة عشر دقائق لإرخاء الجلوتين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe