إتقان الدهون والمستحلبات في الخبز
الفرق بين الكيك الذي يرتفع بقوام ناعم كالمخمل والكيك الذي يتسرب منه الدهن، يكمن تقريبًا بالكامل في كيفية تعاملك مع الدهون. فهم هذه الرابطة يسمح لك بالتحكم في قوام كل شيء، من كيك الإسفنج عالي النسبة إلى عجينة البسكويت القصيرة.
أمر درجة حرارة الغرفة
يجب أن تكون مكوناتك في درجة حرارة متماثلة، ويفضل أن تكون 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت). إذا كانت الزبدة باردة جدًا، فلن تحتفظ بالسائل؛ وإذا كانت البيض باردًا، فسيتسبب في تصلب الزبدة وتكسير المستحلب على الفور.
- خلاط كهربائي مع مضرب مسطح
- ميزان حرارة رقمي فوري
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 225 جرامزبدة أوروبية غير مملحة، طرية
- 200 جرامسكر حبيبات
- 3 كبيرةبيض، بحرارة الغرفة
- 1 ملعقة صغيرةخلاصة فانيليا
إضافة البيض تدريجيًا
أضف البيض واحدة تلو الأخرى، مع الخفق لمدة دقيقة كاملة بين كل إضافة. إذا بدا الخليط مثل البيض المخفوق أو بدأ في الانفصال، توقف عن إضافة السائل واخفق بسرعة عالية لمدة ثلاثين ثانية لسحب الدهن مرة أخرى إلى وضعه الطبيعي.
The method.
خفق الدهون
اخفق الزبدة والسكر على سرعة متوسطة حتى يتغير اللون من الأصفر الباهت إلى الأبيض تقريبًا ويصبح القوام خفيفًا.".
إدخال البيض
اسكب جزءًا صغيرًا من البيض. إذا بدا الخليط لامعًا وناعمًا، فاستمر. إذا بدا دهنيًا أو خشنًا، فإن المستحلب يفشل.
تثبيت المستحلب
بمجرد دمج كل البيض، اكشط الوعاء جيدًا. المستحلب المستقر سيلتصق بالمضرب ويبدو متماسكًا، وليس دهنيًا.
Other turns to take.
مستحلبات زيتية
عند استخدام الدهون السائلة، تعتمد على بروتين البيض لبناء الهيكل. اخفق البيض والزيت بقوة قبل إضافة المكونات الجافة.
When it doesn't go to plan.
إذا انفصل خليطك، أضف ملعقة كبيرة من الدقيق من وصفتك لإعادة الدهن والسائل إلى تماسكهما.
استخدم مضربًا مسطحًا بدلاً من الخفاقة لتجنب إضافة الكثير من الهواء، مما قد يضعف بنية المستحلب في الكيك الكثيف.
احتفظ بالزبدة في درجة حرارة 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) لمدة ساعتين على الأقل قبل البدء لضمان أن بلورات الدهون طرية بما يكفي لاحتجاز السائل.
The ones that keep coming up.
لماذا يتخثر خليطي عند إضافة البيض؟
يتم إضافة السائل الموجود في البيض أسرع مما يمكن للدهن امتصاصه. أبطئ من وتيرة الإضافات أو تأكد من أن بيضك ليس باردًا.
هل نوع الزبدة مهم؟
توفر الزبدة ذات المحتوى الدهني الأعلى (82% أو أعلى) أساسًا أكثر استقرارًا للمستحلبات من زبدة السوبر ماركت القياسية، التي غالبًا ما تحتوي على نسبة أعلى من الماء.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe