إتقان نسبة ترطيب الدقيق
التعامل مع العجين هو أقل عن اتباع مسار جامد وأكثر عن إدارة سلوك الماء داخل مصفوفة الحبوب. بمجرد أن ترى الترطيب كأداة للقوام، تتوقف عن التخمين وتبدأ في التحكم في النتيجة.
الموازين تحل محل الأكواب لسبب وجيه.
قياسات الحجم غير موثوقة للدقيق لأن الكثافة تختلف. يجب عليك استخدام مقياس رقمي لرؤية العلاقة بين المكونات.
- مقياس مطبخ رقمي
- وعاء خلط
- مكشطة عجين
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 350 جرامماء
نسبة الخباز المئوية
عامل الدقيق دائمًا بنسبة 100 بالمائة. إذا كان وزن الماء يساوي وزن الدقيق، فأنت عند ترطيب 100 بالمائة؛ 350 جرام من الماء إلى 500 جرام من الدقيق يصنع عجينة ترطيب 70 بالمائة.
The method.
وزن الدقيق
ضع وعاءك على الميزان، صفر الميزان، وقس الدقيق. هذا هو رقم الأساس لديك.
حساب الكمية المستهدفة
إذا كنت تريد ترطيبًا بنسبة 70 بالمائة، اضرب وزن الدقيق في 0.70. أضف هذه الكمية من الماء.
ملاحظة الملمس
عند نسبة 60-65 بالمائة، ستكون العجينة متماسكة وسهلة التشكيل باليد. عند 80 بالمائة أو أكثر، تصبح العجينة لزجة، وتتطلب تقنيات الطي بدلاً من العجن.
When it doesn't go to plan.
عجائن الترطيب الأعلى تنتشر للخارج؛ عجائن الترطيب الأقل تحتفظ بشكلها منتصبًا.
دقيق القمح الكامل يمتص ماء أكثر من دقيق الخبز الأبيض؛ توقع إضافة 5-10 بالمائة إضافية من الماء للحفاظ على نفس القوام.
إذا شعرت أن العجينة مثل قطعة قماش مبللة، قم بمجموعة من الشد والطي كل 30 دقيقة لبناء المتانة الهيكلية.
The ones that keep coming up.
هل تؤثر الرطوبة على الترطيب؟
نعم. الدقيق يعمل مثل الإسفنج. في يوم رطب، قد يحتوي دقيقك بالفعل على رطوبة، مما يعني أنك قد تحتاج إلى كمية أقل قليلاً من الماء لتحقيق نفس النتيجة.
ما هو أفضل ترطيب للمبتدئين؟
استهدف 65-70 بالمائة. تكون لزجة بما يكفي لتطوير الغلوتين ولكنها مستقرة بما يكفي لتشكيلها دون تمزيق.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe