التعامل مع دقيق الخبز
الفرق بين الدقيق متعدد الاستخدامات ودقيق الخبز موجود بشكل شبه كامل في بنية فتات الخبز النهائي. إذا كنت ترغب في قشرة تتشقق ومركز به أنفاق واضحة وجيدة التهوية، فأنت بحاجة إلى محتوى البروتين الذي يوفره دقيق الخبز بشكل موثوق.
اعرف نسب البروتين لديك
تحقق من جانب كيس الدقيق الخاص بك؛ أي نسبة أقل من 11% بروتين ستفتقر إلى القوة اللازمة لخبز الساندويتشات عالية الترطيب أو أرغفة الخبز المقرمشة.
- ميزان رقمي
- مكشطة عجين
- سلة تخمير
What goes in.
- 100%دقيق الخبز (بنسبة وزن الخباز)
- 65-80%ماء
- 2%ملح
بناء مصفوفة الجلوتين
نظرًا لأن دقيق الخبز يطور شبكة جلوتين قوية، استخدم الشد والطي اللطيف بدلاً من العجن الشديد لتنظيم الخيوط دون تمزيقها.
The method.
التخمير الأولي (الأوتوليز)
اخلط الدقيق والماء حتى لا تتبقى بقع جافة. اتركه لمدة 30 دقيقة؛ هذا يسمح للدقيق بالترطيب الكامل قبل البدء في إضافة الملح أو الخميرة.
التطوير
قم بأربع مجموعات من الشد والطي كل 30 دقيقة. ستشعر بانتقال العجين من كونه خشنًا وغير متماسك إلى أن يصبح ناعمًا ومقاومًا.
اختبار نافذة الجلوتين
اسحب بلطف قطعة صغيرة من العجين. إذا امتدت لتصبح رقيقة بما يكفي لرؤية الضوء من خلالها دون أن تنقطع، فقد وصل دقيق الخبز لديك إلى أقصى قوة للجلوتين.
Other turns to take.
مزيج البروتين العالي
إذا كنت بحاجة إلى بنية أقوى للمكونات الإضافية الثقيلة مثل المكسرات أو البذور، استبدل 10% من دقيق الخبز بالجلوتين القمح الحيوي.
When it doesn't go to plan.
خزن دقيق الخبز في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد ومظلم للحفاظ على الزيوت الطبيعية في جرثومة القمح من التلف.
إذا شعرت أن عجينتك مثل شريط مطاطي، فهذا يعني أنه تم تطويره بشكل مفرط؛ اتركه يرتاح على سطح المطبخ لمدة 15 دقيقة لتهدئة الجلوتين.
يمتص دقيق الخبز المزيد من الماء مقارنة بالدقيق متعدد الاستخدامات؛ إذا بدا الوصفة جافة جدًا، أضف الماء ملعقة كبيرة في كل مرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استبدال دقيق الخبز بالدقيق متعدد الاستخدامات؟
يمكنك ذلك، ولكن سيكون خبزك أكثر نعومة وسيكون لديه فتات ضيق يشبه الكيك بدلاً من بنية مطاطية ومفتوحة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe